食品胶体第六章乳状液 江南大学.pptVIP

2.乳化剂类型和浓度的影响 一价的乳化剂易形成O/W←高HLB值的易形成; 二价的乳化剂易形成W/O←低HLB值的易形成; 另外，乳化剂的浓度亦会引起相转变的相体积分数的改变. 相转变的可能机理： 对于某一稳定的O/W乳状液体系，最初油珠带负电, 稳定分散在水中(由双电层不会聚集)。当加入二价反离子,表面电荷被中和,油珠所带的净电荷下降,很快聚集,且有一些水相陷入油珠包围之中,乳化剂分子挤在一起发生重新排列,把水相包围形成不规则水珠,而油珠结合成了连续相.可见,絮凝是相转变的最初阶段. 确定O/W→W/O,从外观尚很难观察: ①测电导: 水的电导油的电导,因而O/W→W/O,电导下降. ②测粘度: 水的粘度油的粘度,因而O/W→W/O,粘度增大,流动性差 ③染色:染料很容易溶解到连续相中,如染料是亲油性的,则在O/W体系中染不上色而W/O能染色. 6-3. O/W乳状液的油相结晶及部分凝结 6-3-1概述 油脂是乳状液的主要组成部分.许多食品乳状液的油相粒子在加工过程中或成为最终产品时是部分或全部呈结晶态的.这种状态对乳状液的物理化学性质如稳定性、流变性、外观以及与其它组分的反应性等都有着相当重要的影响. 乳状液的油相中的脂肪结晶能明显的影响许多食品的产量和质量,比如加速分层、相分离等。 6-3-2脂肪结晶 油脂组成:其主要的成分是甘油三酸酯. 此外，还有甘油二酯,甘油单酯,自由脂肪酸,磷脂和一些类酯组分. 熔点:单纯的甘油三酯的熔点取决于分子的链长,支链的情况,不饱和度以及不饱和键的位置.一般情况下,熔点在40-70℃的范围内。 食品油是由一系列在各自纯净状态时各具其熔点的甘三酯分子组成的.所以某一食品油的熔点是在某一相当宽的温度范围内(大约从5℃到70℃)而并不是在某一特定的温度。 冷却对晶体结构的影响: 在冷却一个甘油酯混合体系时,冷却速度及温度决定了结晶体的结构和物理性质. 快速冷却时,所有的甘三酯成分在大致相同的温度下结晶,产生一种固态溶液---一种甘三酯分子紧密混合在一起的均匀晶体系统. 缓慢冷却时,熔点高的甘三酯分子先结晶,熔点低的则后结晶,因而产生混合晶体.即某些区域含有较多的高熔点甘三酯晶体,而在其它区域几乎不存在晶体. 晶型: 甘油三酯的结晶呈同质多晶现象---同一物质由于分子的不同排列状态而呈现的不同晶体结构. 甘油三酯的三种主要晶体形式: 六方晶型---α 正交晶型---β’ 三斜晶型---β 它们的热力学稳定性依次为ββ’α 尽管β晶型在热力学性质上最稳定,但实际结晶过程中总是最先出现亚稳态的β’或α晶型(这两种晶体起晶的活化能较低ββ’α).然后再转化成β型,其转化速度取决于环境的条件如温度.压力以及除甘油三酯外的其它杂质的种类 6-3-3在乳状液里的结晶 结晶的物理过程: ①达到过饱和②晶核形成③晶体生长 多相成核---形成晶核的组分可以是其它组分 均相成核---不存在其它组分,成核是因为体系自由能的变化 在一个O/W乳状液体系,油相被分散成微小的粒子.这时在粒子中的结晶与其在体相的结晶是有区别的. 1.过冷: 体相中油的结晶一般为诱导结晶.而分散相粒子中晶核的产生往往被认为是均相成核. 均相成核必须在远低于熔点的温度才能结晶,这是因为: ①粒子中油分子不能直接与容器表面接触(水相的存在,乳化剂吸附层的隔离),而且 ②粒子是如此之小,杂质在粒子中的分布是不等的(几率亦减小).即使是某一个或几个粒子中由于杂质的诱导发生起晶并不能影响到周围的粒子.所以这种由于诱导异相成核的可能性较小.因而不能在熔点附近发生结晶. 2.乳化剂的影响 三种可能性导致成核与乳化剂有关: ①乳化剂改变了界面状态并使得热力学上更趋于在油-水界面结晶。 ②乳化剂的碳氢链穿入油粒内部，使得附近的油分子产生有序排列从而在较高温度时诱导成核。碳氢链与油分子的结构愈相近，结晶越容易。 ③某些吸附在油-水界面的表面活性剂单分子层在低于一定温度是亦会结晶，结果导致表面张力的急剧下降。这种情况使得界面上的成核来得比在粒子内部的成核更容易。 3.粒子大小的影响 4.粒子间相互作用的影响 在过冷情况下已结晶粒子与同样分散相的未结晶粒子共存时，固态粒子中的晶体穿透界面而进入液态的粒子内部从而充当催化杂质以诱发其结晶---粒子间诱发成核。 影响这种结晶的因素可概括为： 粒子间碰撞的频率 能诱发新的成核的碰撞效率 影响碰撞频率的因素：浓度、温度、粘度 影响碰撞效率的因素： ①油的化学组分---能否产生粒子间多相成核 ②结晶