食用植物油知识.pptx

食用油营养价值比较及质量风险分析;目录;食用油概述;脂肪酸组分及其作用;饱和脂肪酸(主要有棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔点较高，人体不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是导致高血压和动脉粥样硬化的主要成分，还升高血脂。 不饱和脂肪酸又分：单一不饱和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。不饱和脂肪酸熔点较低，易被人体消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不饱和脂肪酸的植物油高温下易氧化，不但会降低油脂的营养价值，还会产生很多有害物质：避免高温煎炸。 人体必需脂肪酸：亚油酸(顺9、12十八碳二烯酸)、亚麻酸(顺9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：婴幼儿必须提供，成年后可自身合成)。 ;油酸：是人体最易消化吸收的脂肪酸；能降低血内总胆固醇，特别降低低密度脂蛋白胆固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白胆固醇（有利的），减少心血管疾病。 亚油酸：在人体内转化为花生四烯酸，进而合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物。 亚油酸：可以促进体内多余胆固醇转变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，具有降低血清胆固醇含量、防止动脉硬化的功能。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。 ;?-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗称血管清道夫)、 DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金) 和DPA(二十二碳五烯酸)是人体必需的生命活性因子，是脑组织及神经细胞的重要成份，对神经系统有重要作用。 ?-亚麻酸是EPA、DPA和DHA的前体物质。食物中只要?-亚麻酸供给充足，人体就可用其合成所需的?-3系列脂肪酸。 所以?-亚麻酸也被称为“聪明酸”。人体，尤其是婴幼儿、青少年及老年，如果缺乏?-亚麻酸，就会严重影响智力和视力发育。WHO及发达国家曾立法规定每日必须补充1300mg ?-亚麻酸。;WHO与FAO曾建议食用油中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1。从最新研究结果来看，这种模式对食用植物油来说不甚合理。 不饱和脂肪酸方面，哈佛大学医学院专家认为人体内最佳?-6:?-3为1:1；WHO推荐为?-6:?-3应小于6:1；中国营养学会建议，2岁以下和60岁以上是4:1，其他年龄是4～6:1。 我们认为，在亚麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消费量25g与亚麻酸日摄取量1300mg计算）的前提下，饱和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且?-6:?-3在1～4:1的天然食用植物油品最具营养价值。;从脂肪酸的作用来看，植物油营养价值高低取决于：饱和脂肪酸含量越高，营养价值越低；不饱和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亚油酸(?-6族)与亚麻酸(?-3族的?-亚麻酸)，营养/保健价值越高。;食用油脂;由上表可知，棕榈油饱和脂肪酸含量最高，且亚麻酸含量极少，所以其营养品质甚至比猪油还差，是最不利于健康的食用植物油。 花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、红花油等虽然亚油酸含量较高，但亚麻酸含量极少，不能协调地满足人体需要的各种脂肪酸。 橄榄油、茶籽油尽管油酸含量极高，亦含有一定量的亚油酸，但缺乏人体必需的亚麻酸，所以这两种油只能说是最易消化的植物油，不能算是最具营养价值或最健康的食用植物油。;亚麻籽油、紫苏油的亚麻酸含量很高，油酸含量过低，脂肪酸组成不理想，需要通过调和进行改造。 高芥酸菜籽油因芥酸含量极高，其脂肪酸结构必须进行改良。 与花生油、玉米油、大豆油、橄榄油、茶籽油、葵花籽油等相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量最低，而油酸含量达60%以上，仅次于橄榄油与茶籽油，且含有合理的亚油酸和亚麻酸，因而低芥酸菜籽油在国际上被称为“最健康的食用植物油”。;植物甾醇是植物中的一种活性成分，对人体非常有益，被誉为“生命的钥匙”，植物油及含油食品是其主要来源，但不同植物种类含量差别较大。 Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果时发现，菜籽油之所以比橄榄油更有益于血液脂质构成和降低低密度脂蛋白可能与菜籽油富含甾醇有关。 在植物体中发现了40种较为主要的甾醇，最常见及含量最多的是?-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。;;②微量元素及维生素E营养价值比较 ;维生素是维持机体生命活动过程必不可少的一大类有机物质，在人体物质代谢中起重要作用。其中维生素E主要增强细胞的抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质，促进蛋白膜结构和功能的完整性。 人体内长期缺乏微量元素等矿物质或者维生素，就有可能阻碍生长发育、导致生理功能紊乱、抵抗力和免疫力下降、引发多种疾病（如贫血、癌症）等。;营养物质;上表显示，食用植物油中微量元素含量存在较大差异，菜籽油微量元素总含量及主要微量元素如钙、铁、铜、锌含量均较高，具有很好的营养价值。 维生素E中功能性成分