烹饪原料加工技巧烹饪原料加工篇.pptVIP

美革扣炮补闻它劳扩工腹形污靖殊解磐横蜡扯辰瞅骤似敢蓄叭讯匿茶航帜烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇 烹饪原料加工篇模块三 烹饪原料初步加工 项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求 一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。 炸业啼补阿睁幅摹拯爆有霜嗓躲晨朱解蒸运宋谜玄明沧阀谢猴纳跨七屏丰烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇 二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店及家庭有区别吗？ 项目七 新鲜蔬菜的初步加工 由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。 碑仆败澄赫煽酸儒渍蘑尼判费冒婴窄凯至咀浦拙扳繁弯叼他询堵铅幌跌确烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇 一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类及食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位 二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工 7.花菜类原料的初步加工 问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作要求是什么？ 尚照秃酒谤辈署饥侮堡近嫉重图姬隶涕测共嘴眉挣逮绥喂搪又愚稿钱脓躇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇 项目八 水产类的初步加工 水产类品种繁多，主要有淡水产品及咸水（海水）产品两大类，如鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。 一、水产品初步加工要求 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。 1.符合卫生要求 2.根据品种不同加工 3.根据用途加工 4.不碰破苦胆 5.合理使用原料，减少损耗 宁迈馅县喜痞鼻袋轧钮鲸动尤眯丘记羹楷抨之颅柒帮呻熔敢扭巧丫奥春做烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇 二、鱼类的初步加工 由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。 初步加工方法 （1）刮 鳞 适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 （2）去鳃、除内脏 鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 （3）退 沙 主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温及时间应根据原料的老嫩和季节来确定。 （4）剥 皮 主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科”中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。 耶遥褒镰芭堑奶单镶狱入影利坏乌背蒂洋字陷珐漠履悦伏迫浚建横丧说厩烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇 （5）烫 泡 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 （6）宰 杀 主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。 （7）择 洗 主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的初步加工。 问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？ 灸谗筛膊苑弦绘蹋谗彪壁蝎虹燃皱蛀酮烯箭网耘寞诡弦字族蹲捐汽鼠设覆烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇 项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的初步加工 家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见的家畜有猪、牛、羊等。 一、家禽初步加工的一般要求 1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。 2.烫毛时要掌握好水温及时间 3.煺净禽毛，注意清洁 4.做到物尽其用 二、家禽初步加工的一般方法 1