铁强化酱油的一些学术争议.docVIP

关于铁强化酱油的一些争议 （1）科技文摘报2010.12.30日刊登的铁强化酱油争议。 铁酱油推广 *正方观点： 陈君石：中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办化办公室主任 酱油是日常调料，把钠铁EDTA作为强化剂，是因为它在人体内的铁利用率高于其他铁剂。 每天补充5毫升铁酱油，可以在3个月内完全纠正贫血。 钠铁EDTA是按照食品添加剂系统来管理的，经过了世界卫生组织的严格评审。 *反方观点： 鲍善芬：中国疾控中心营养与食品安全研究所主任；杨月铁：解放军301医院营养科微量元素室研究员 铁酱油属于强化食品，是一种改善区域性疾病，具有补充作用的营养食品，不等于普通食品，并不适合全民推广。 钠铁EDTA，在自然界本来并不存在，这是一种经过化学合成的有机化合物，过量食用可能会造成其他元素缺乏。 1993年~2008年，联合国食品添加剂委员会曾经先后三次召开会议，对钠铁EDTA的安全性进行评估，并且强调，这种形式的铁仅限于缺铁性贫血地区，铁摄入不足并且贫血的人作为铁的补充； 过度强化和滥用可能存在危害； 并不推荐个体的普遍应用。 *最新进展：中国疾病预防控制中心表示，目前我国有两类强制性推广的营养强化碘盐。除此之外，诸如大米、面、油和酱油等都属于政府有关部门倡导，由公众自由选择的食品。 老人盲目补铁当心身体中毒：老年人常因各种原因导致贫血，但有的人误认为贫血都是缺铁引起的因此，盲目服用补铁药物，大量食用含铁丰富的食物或各种补铁保健品。 对此，医生认为，日常的合理膳食完全可以满足人体对铁的需要，如果不是因为缺铁导致的贫血，不要盲目补铁。 如误服大量硫酸亚铁，或食用铁器煮的海棠、山里红等酸性食品，可能导致急性铁负荷过重； 如长期给非缺铁性贫血患者补充铁剂或高铁饮食，则会出现慢性铁负荷过重。 即便是缺铁性贫血患者，补铁也要适可而止，并不是补得越多越好。否则会引起恶心、呕吐、腹泻、昏迷等急性铁中毒症状，严重者会致人休克、死亡。 由此可见，老年人发生贫血，先要查清引起贫血的病因，然后对症施治，不可盲目补铁。 四、酸味调味品： 酸味调味剂按加工方法； 将酸味分为下列几种：酿造和发酵类食醋，天然产物提取类酸、如苹果酸、酒石酸、抗坏血酸等； 化学合成类酸、如磷酸、乳酸，丙酸、冰乙酸等，下面简介酿造和发酵食醋为例重点介绍： 食醋的分类 酿造醋：又分为粮谷物、薯类和水果用固体堆积酿造和液体发酵的醋，包括 市场上以高梁为主要原料发酵的“陈醋”；以糯米为主要原料发酵的“香醋”，液发酵的白醋等。 食醋酿造过和中的生产工艺 酿造食醋是利用微生物产生的酶、将粮食和谷物中的淀粉分解成糖类； 酵母菌将糖类要解成乙醇（洒精）； 再由醋酸菌将酒精氧化成醋酸。液体发酵醋也是上述道理，只是将制作的糖液加入发酵罐内经微生物发酵将糖变成洒精，再加入醋酸菌，发酵成醋酸，再经将发酵液压榨除渣、得醋酸。 酿造醋中特色工艺中的几个产品 陈酿醋：是指将醋醅再加盐、移入缸（或池）中压实、封缸后熟15—20个小时，倒入缸中封缸、陈酿数月后淋出的醋称为陈醋。这种醋香气浓郁。 熏醋：将醋酸发酵终了的一半醋醅置于熏缸中，用文火加热，温度保持在70—80℃，约4天出醋，淋的醋叫重醋。这种醋有着一种特有的重味，香醇味、色较深。 山西老陈醋：将酿造淋出的醋，一年四季日晒夜露，冬季捞醋缸中结的冰，这种醋色黑紫质地浓稠酸味醇厚。 调配醋：在冰醋酸或醋酸中加入糖、酸味剂、调味料、食盐、香辣料、酿造醋醋等配制而成的食醋。 食醋的功能 能促进消化液分泌，预防感冒，有利尿作用。 能减少致病物质的毒性，抑制和降低人体衰老的过氧化物的形成。 有杀菌、防腐、保护肠胃和有助于降血压等作用。 食醋的质量 感观指标：颜色根据酿造工艺和原料不同有差异，如陈酿和熏醋颜色较深，一般酿造的醋呈琥珀色或红棕色； 果醋色泽较淡，如用山楂酿造出的醋呈淡红色；稍甜苹果醋呈微黄色、猕猴桃醋呈草绿色，具有苹果特有的香气，有猕猴桃特有的芳香。 食醋等级： 根据标准和市场上商品，食醋在总酸4.5g/100mg≥4.5%时，为一级醋，含总酸≥3。5的醋为本级醋，要添加苯甲酸等防腐剂防腐，在食用醋配料中添加白砂糖、盐调味增鲜和粮食醋稍有沉淀都属于正常的。 卫生指标： 食醋中的卫生指标一般要求砷（以AS计）≤0.5毫克/公斤，铅（以Pb计）≤1.0毫克/公斤，大肠杆菌≤3个/100毫升，致病菌不得检出。所以在选购散装食醋时要特别注意，因散装产品很难达到上述卫生指标。 其他酸味调味品 柠檬汁：柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液，颜色炎黄，味很酸并略带苦涩味，有柠檬的特殊芳香。 柠檬汁分为原果汁和经浓缩1—6倍制成的浓缩果汁。原果汁又分为澄清果汁和混浊果汁，其中以混合果汁的风味色泽和营养价值最好。 柠檬汁过去在西餐中应用较多