粮食及初加工品的储藏.pptVIP

第十一章 粮食及初加工品的储藏 第一节 稻谷和大米的储藏 一、稻谷 （一）、稻谷的储藏特点 1、有颖壳的保护 稻谷的颖壳较坚硬，对籽粒起保护作用，能在一定程度上抵抗虫害及外界温、湿度的影响，因此，稻谷比一般成品粮好保管。 2、稻谷易生芽 大多数稻谷（如籼稻）无后熟期，在收获时就已生理成熟，具有发芽能力。同时稻谷萌芽所需的吸水量低。因此，稻谷在收获时，如连遇阴雨，未能及时收割、脱粒、整晒，那么稻谷在田间、场地就会发芽。保管中的稻谷，如果结露、返潮或漏雨时，也容易生芽。稻谷脱粒、整晒不及时，连草堆垛，容易沤黄。生芽和沤黄的稻谷，品质和保管稳定性都大为降低。 3、不耐高温 稻谷不耐高温，过夏的稻谷容易陈化，烈日下暴晒的稻谷，或暴晒后骤然遇冷的稻谷，容易出现“爆腰”现象。 （二）稻谷的储藏方法 1、保证入库稻谷质量： 水分大、杂质多、不完善粒多的稻谷，容易发热霉变，而不耐久藏。因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的关健。稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定。一般籼稻谷在13%以下，粳稻谷在14%以下。杂质和不完善粒越少越好。如入库稻谷水分大，杂质多，应分等储存，及时晾晒或烘干，并进行过筛或风选清除杂质。 2、适时通风： 新稻谷由于呼吸旺盛、粮温和水分较高，应适时通风，降温降水。特别一到秋凉，粮堆内外温差大，这时更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆湿热，以防结露。有条件可以采用机械通风。 3、低温密闭： 充分利用冬季寒冷干燥的天气，进行通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春季气温上升前进行压盖密闭，以便安全度夏。 二、大米 （一）、大米的储藏特性 ?稻谷去壳得到糙米,糙米再碾去皮层与胚成为大米。大米由于没有谷壳保护,胚乳直接暴露于空间,易受外界因素的影响，储存稳定性比稻谷差。 1、吸湿、返潮 平衡水分高于稻谷 2、容易爆腰 大米不规则的龟裂，大米不耐高温，不宜骤冷、骤热，不宜烘干和日晒，否则容易爆腰，产生较多碎米，降低大米品质。因此大米应该储存在阴凉干燥的地方。 3、容易陈化 香味、色泽、食味减退 （二）、大米的储藏方法 1、 常规储藏 ??? 主要用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管，高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭储藏。 ??? 2、 低温储藏 ??? 采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸，酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。 ??? 我国冬米储藏即为自然低温储藏的很好方式，将低水分大米，在冬季加工，利用当时寒冷条件，降低粮温后再入库储藏，采取相应的防潮隔热措施。 ??? 使粮食较长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。 机械制冷低温储藏，是当前先进的低温储藏技术，在我国大城市中相继建造低温库解决大米过夏储藏问题，但尚未普遍应用，很大程度上有待粮库专用制冷设备的发展。 ??? 3.化学储藏 ??? 生产性试验多应用磷化氢气体储藏高水分大米，不仅可以预防大米发热霉变，而且对已经发热生霉的大米也有抑制作用。 ??? 发热大米储藏期间的最低磷化氢浓度应不小于0.15毫克/升，此亦可用磷化铝对大米进行低剂量化学储藏，作为防护剂的熏蒸剂量，磷化氢浓度不小于0.05毫克/升，短时间内就可抑制大米发热。塑料药袋反应缓慢、稳定，相同的条件，经5天只分解10-15%，经25天才分解50%,这可控制磷化铝的反应速度，减少磷化氢气体损失，延长防护时间在应用磷化物整仓密闭保管时，易造成仓房严重缺氧，应密切注意安全问题。 4. 气控储藏 （1）、塑料薄膜密闭 ??? 用塑料薄膜密闭米堆，可防止吸湿和虫害感染。 ???有抑制虫、霉、发热、脱糠、保持米质正常过夏的效果，或用小包装冬眠储藏保鲜，每袋装大米3-5千克，充二氧化碳保鲜储存，可安全储藏1年以上。 ??? （3）、 真空充氮储藏 ??? 这种方法促进粮堆迅速绝氧，能压低粮食呼吸强度，抑制微生物繁殖，并杀死全部仓虫，基本上控制了粮堆内部产生热量的来源，从而得到大米安全度夏的效果。 ??? ??? ??? 上述大米储藏的几种方法，应互相配合，灵活应用。气调方法可应用于水分14%-15%以下，温度34℃以下的大米，偏高的粳米水分可放宽到16℃以下均可安全度夏。从常年保管的角度出发，利用秋冬低温干燥，能较好地保持大米品质，对一些水分偏高的大米，夏季采取缺氧保管，和充氮或二氧二碳延长保管期，或以化学储藏保证过夏。这就构成了一年四季保管大米的比较完整的技术体系。 第二节 小麦和面粉的储藏 小麦水分在12.5％以内，可以保管5年左右。面粉保管6个月以后，品质就会