第四章食品一般成分的检验.pptx

;第一节 食品中水分的测定; （二）水分是重要的质量指标之一。 食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，并可改变食品的组织比例，改变营养素及有害物质的浓度。 （三）水分是一项重要的经济指标。 水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督等方面有很重要的意义。 由此可见，测定水分的重要性。 ;;二、水分的存在形式 1、自由水 靠分子间力形成的吸附水。保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。 2、结合水 以配位键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。 ;三、水分的测定方法;（一）直接干燥法;②水分的排除很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。;3. 操作条件的选择 （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≤1/3高度。; 称量皿放入烘箱内，盖子打开