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绪论 1、非极性AA： （2）低级脂肪酸的比例： 低级脂肪酸：C14——一易挥发，室温下为液态（熔点低）； 乳脂肪中：挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸（即丁酸）、己酸、辛酸、葵酸、桂酸等）占14%； 水溶性挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸、己酸、辛酸等）占8%；（而其他油脂中的低级脂肪酸所占的份额1%）==》乳脂肪具有丰厚的香味（挥发性），柔软的质地（低熔点，水溶性）； （3）不饱和脂肪酸的比例： 不饱和脂肪酸：含双键（C=C）的脂肪酸;；不饱和脂肪酸约占乳脂肪中脂肪酸总量的44%==》乳脂肪常温下为液态，且质地柔软（奶油），易加成（氢化），必需脂肪酸的营养价值高； **其中，必需脂肪酸（人体生理必需，而自身又无法合成的脂肪酸——均为高不饱和）由于其极其重要的营养价值，又被称为“维生素F”：《1》亚油酸（十八碳二烯酸）——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《2》亚麻酸（十八碳三烯酸）——CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《3》花生四烯酸—— CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH； 3、乳脂肪的各项理化指标： （1）酸价——衡量油脂中游离脂肪酸的含量：中和1克油脂中的游离脂肪酸所耗用的KOH的毫克mg