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（十二）菜豆 （十三）食用菌 2. 毒菌与食用菌的鉴别 第二节 果品 （二）果品的成分 二、常见果品 （二）梨 （三）柑橘类 （四）菠萝 （五）核桃 * * 1.别名：四季豆、芸豆等。 2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。 3.产季：春、夏、秋。 4.品种特点： 蔓生型：收获期长、产量高、品质好。 矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。 5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性味甘平, 滋养解热、利尿、消肿。含皂甙，有毒，需充分加热。 6.应用：宜烧、炒、煮、焖。 菜豆 1.常见品种、特点及营养 色黑质脆，含蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。 春、夏、秋 西南、中南、东北主产 黑木耳 香浓，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘平，具健胃益气、治风破血、化痰、降血压、抗癌功效。 秋、冬、春 长江流域及以南地区 香菇 滑爽，色白，质细致，具香气，性味甘平。 夏、秋 内蒙古、河北主产 口蘑 特点及营养 产季 产地 品种 味甘美质滑爽，含蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。 夏秋 东北、云南主产 猴头菇 含虫草酸、冬虫夏草素、VB12，性味甘温，有平喘、镇静，抑制多种细菌、真菌功能。 夏秋 西南主产 冬虫夏草 色白柔滑，清香，含蛋白质、多种酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。 夏 西南主产 竹荪 色白质脆，含蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。 夏 西南、华东主产 银耳 特点及营养 产季 产地 品种 有毒 无毒 ①颜色 鲜艳，常呈红、绿、黄色 一般不鲜艳 ②分泌物 粘稠、赤褐色乳汁 稀薄、无色、白色 ③味 有腥、辣、苦、麻、臭味 有香甜味 ④撕开后 易变色 不易变色 ⑤生虫、 一般不生虫蛆 生虫蛆 蛆情况 ⑥煮 使银器、大蒜、米饭变黑 不变黑 ⑦化学 乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟 鉴别 ： 后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。 毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 一、果品的种类、结构及成分 （一）果品的种类与结构 1.按果成熟后含水分多少分 鲜果：桃、梨、桔等 果品 果干：红枣、柿子等 干果：栗子、核桃等 2.按果实的组织结构特点分 仁果类：苹果、梨等 核果类：桃、杏等 浆果类：葡萄、猕猴桃等 坚果类：核桃、银杏等 柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等 复果类：菠萝、菠萝蜜等 果品 1.一般成分：水分一般70%~90%，蛋白质0.5%~1%，有机酸0.2%~3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%~12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。 2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分： ①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。 ②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。 ③果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键 结合的长链。 ④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。 ⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。 ⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。 ⑦ 酶：氧化酶、水解酶。 （一）苹果 1.别名：频婆、平波、超凡子。 2.产地：东北、华北、西北主产。 3.产季：6-11月。 4.品种特点 早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮 藏。 中熟种：8-9月成熟，一些品种不坚实，一些品种较坚实，甜中带酸，较耐贮藏。 晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮。 5.营养：含糖9%~15%（果糖占50%~60%），有机酸 27%~0.84%（苹果酸占90%），粗纤维，果胶等。性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用。 6.应用：宜拔丝、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜饯等 1.别名：果宗、玉乳、蜜父、快果。 2.产地：原产中国、河北、山东、辽宁等地主产。 3.产季：7-10月。 4.品种特点 秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜， 耐贮。主产黄河以北。 白 梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香， 微酸，耐贮。主产黄河流域。 砂 梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞