果蔬采收后与处理.pptVIP

第二章 果蔬采后商品化处理 主讲：张嫱 第二节 采后商品化处理 第二节 采后商品化处理 一、品质鉴定 （一）果蔬的品质及形成 （一）果蔬的品质及形成 果蔬的感官质量 外观特性 质地特性 气味特性 滋味特性 营养质量 安全质量 （二）果蔬的品质鉴定 （二）果蔬的品质鉴定 果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量 果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量 二、采后商品化处理 采后商品化处理流程图 （一）预处理 整理与初选 晾 晒 愈 伤 喷 淋 预 冷 果蔬预冷处理的作用 果蔬预冷处理需要注意的问题 几种预冷方法的比较 （二）果蔬的商品化处理 1.分级 1.分级 1.分级 1.分级 果蔬分级成套设备基本配置示意图 ２．涂膜（涂蜡） ２．涂膜（涂蜡） ２．涂膜（涂蜡） 3.包装 3.包装 3.包装 3.包装 4.催熟与脱涩 三、催熟技术案例 香蕉的催熟技术 柑橘的催熟技术 菠萝的催熟技术 蕃茄的催熟技术 柿子脱涩技术案例 柿子的脱涩技术 复习思考 冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备，成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的产品为宜 降温 减压 （可达4.6mmHg） 真空冷却 冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用 碎冰直接接触 冰冷却 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产品，但病菌容易通过水进行传播感染产品 喷淋式 浸泡式 水冷却 冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分蒸发量大 强制通风冷却 操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但冷却速度慢，效果较差 自然对流冷却 空气冷却 优 缺 点 预 冷 方 法 果蔬的商 品化处理 催熟 与脱涩 包装 分级 涂膜 （涂蜡） 想一想：果蔬的商品化处理有哪些方法？他们对果蔬的贮藏的影响是什么？ 色泽 大小 机械伤 成熟度 果形 病虫害 新鲜度 水果分级的依据 蔬菜分级的依据 病虫害 形状 颜色 机械伤 坚实度 清洁度 重量 大小 蔬菜分级依据 果蔬分级的标准 企业标准 地方标准 行业标准 国家标准 人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。 1 浸果水槽 2 输送装置 3 大小分档拣理器链 4 辊式传送带 5 洗涤液 6 果腊 7 洗涤器 8 干燥器 9 打腊 10 烘烤固化 11 光电分拣器 12 旋转动力系统 13 双向传送带 14 托盘包装机 15 纸箱式装箱机 16 电子打包机 17 果箱填装机 18 包装桌 1.分级 机械分级 涂膜(涂蜡) 涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。 涂蜡 （涂膜） 的方法 刷涂法 人工 浸涂法 机械喷涂法 涂层厚度均匀、适量。 涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康； 成本低廉、材料易得，便于推广。 涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题 包装的作用 包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化； 合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤 避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延； 提高商品率和卫生安全质量； 果蔬包装与容器的材料具备的基本条件 对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。 具有保护性； 所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生； 具有防潮性； 具有通透性； 果蔬包装材料 催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。 选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度； 催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气； 用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟； 催熟 催熟处理的条件 1 3 4 2 脱涩 香蕉的催熟技术 柑橘的催熟技术 菠萝的催熟技术 番茄的催熟技术 1 2 3 4 绿熟期 香蕉 采收 上市销售 操作流程 放入 催熟室 催熟 处理 乙烯100mg∕m3 温度保持22℃ 相对湿度80%～85% 24—48小时 稍转黄 二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯. 注意! 绿皮 柑橘 采收 上市销售 操作流程 放入 催熟室 催熟 处理 乙烯5