植物蛋白饮与料.pptVIP

植物蛋白饮料 学习目标: 1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定性的3大因素 2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点 4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点 第一节 植物蛋白饮料的定义、分类 蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。 动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为原料，经过调制而加工成的制品。 植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。P145 豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类等配料调制而成的制品。 1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋白，94%球蛋白和6%白蛋白。 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化 虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富  3.碳水化合物 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶，因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。 5.维生素 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多，但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维生素C 的来源。 6.大豆异黄酮 大豆中含有1200~4200μg/g异黄酮。 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快的味感。 3.胰蛋白酶抑制因子 大豆中的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5，分子量21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。 P149 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%，100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。 1.豆腥味的产生 P151 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、α-酮类、环氧化物等异味成分。 Ⅰ加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 加热方法： ①把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120~170 ℃热风15~30s ②95~100 ℃水热烫1~2min后才浸泡磨浆。 这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白质的溶解性。 ③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活性，减少蛋白质变性。 ④在大豆脱皮后采用120~200 ℃高温蒸汽加热7~8s，磨浆时保持物料的温度82~85 ℃，磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白质大量变性。 Ⅱ调节pH 值：脂肪氧化酶的最适pH值为6.5，在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率提高。 Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。 由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而降低氮溶指数（NSI值） 防止： 在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄糖苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。 钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。 豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水苏糖等抗营养因子。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，热处理可以使之失活。热烫、杀菌等加热工序，基本可以去除。 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会除去一部分，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效办法除去这些低聚糖。 1.物理因素 豆乳中的粒子直径一般在50~150μm。 沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质黏度、介质密度有关。豆乳的粒子密度、介质