食品抗氧化与剂.ppt

第三章. 抗氧化剂 （Antioxidants） 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 一、油脂的自动氧化过程 （一）油脂的自动氧化过程 当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）： 一 、油脂的自动氧化过程 抗氧化剂的类型： 一 阻断金属离子的催化作用 二 提供H（氢原子）来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应 三 消耗食品内部和环境中的氧气 四 抑制氧化酶的活性 二、抗氧化剂的作用机制 各类抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗氧化剂（属助剂）。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 抗坏血酸，可清除罐头和瓶装