食物营养与.ppt

第三章 食物营养与食品加工基础 胡建平 QQ:595761194 电话 hjp603@ 鉴定知识点 第一部分 食物营养学 食物的分类 动物性食物： 畜禽类（动物内脏）、蛋类、水产品、乳类 植物性食物： 粮谷类、豆类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果等 工业加工食品： 各种糖、油、酒、罐头和糕点 食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、相互之间的比例及消化率、吸收率、利用率等决定的。 食物营养价值的评定 (一) 营养素种类及含量 (二) 营养素的质量 质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上。 (三) 营养质量指数（index of nutrition quality,INQ) （四）在加工烹调过程中的变化 (一) 营养素种类及数量 营养素的种类和含量与人体需要越接近，营 养价值越高。 种类 含量 查阅食品