腐乳的趾推作.pptVIP

毛霉代谢类型：特征：  4、配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 * 三. 腐乳的制作 1.原理 2.流程 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基 酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密 封腌制。 异养需氧型 菌落——表面有白色絮状的毛 最适温度——16C 繁殖方式——孢子生殖 注意的问题 1消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 2接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 3腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 3.影响腐乳品质的条件 （1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑 制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口