常见食物的的营养价值.pptVIP

（五）食用水果不能代替蔬菜 　有人认为水果和蔬菜一样,含有维生素、矿物质和纤维素,有的人不愿吃蔬菜,尤其小孩子,所以认为多吃水果就不要吃蔬菜。那么,水果和蔬菜在营养成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜? 　水果虽然可提供维生素C,但不是所有的水果都含有丰富的维生素C,只有柑橘类水果如橙、橘、柠檬、山楂、鲜枣、柚和草莓等水果维生素C含量丰富,而平时人们常吃的苹果、梨、香蕉、桃、西瓜中维生素C的含量却都很低。如100克青菜含维生素C60～70毫克,100克苹果、梨仅含4～7毫克,而100克桃中只含维生素C4～5毫克。水果中其他维生素如维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素的量也绝大多数都低于绿色蔬菜,只与浅色蔬菜相似。其他矿物质如铁、钙含量也不如绿色蔬菜。 水果中含有纤维素和果胶,有促进肠蠕动、防止便秘的作用,但纤维素和果胶不能被人体消化吸收,也不能提供热量。 　　蔬菜中还有一些成分是水果中所没有的,如大蒜中的植物杀菌素对葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、霉菌等致病菌都有较强的杀灭作用;再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸,具有降低毛细血管通透性,提供抗坏血酸的作用;用鲜芹菜捣汁加白糖食用,对高血压有明显的防治作用等,这些均是水果所不及的。 因此,蔬菜和水果各有特点,不能相互替代。 8.加工烹调对蔬菜营养价值的影响 　 根据蔬菜的营养特点,在加工烹调中应注意避免