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浅析白酒真伪的鉴别 　　摘 要：白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明酒度较高的饮料人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色香味三个方面来进行鉴别的。 　　关键词：白洒；鉴别；方法 　　白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明酒度较高的饮料人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色香味三个方面来进行鉴别的中国的酒类，特别是白酒之繁多，风格之特异，为世界各国所称道。但由于个别不法经营制造者，借经济搞活之机，采取掺假、假冒商标等于段牟取暴利，吏有一些奸商为赚大钱，不借使用对人体致命的有害物质来增加酒的香味及甜昧，致使广大消费者不仅在经济上蒙受损失，而且身体健康也受到损害，反至危及生命安全。现将酒类品质的感官品评方法及酒类食品中兑水、掺糖、掺农药、以次充优等的检验方法列述如下，以供相关人员参考。常见的真伪鉴别方法有： 　　1 商标鉴别法 　　假酒或其他伪劣商品在外包装上多数没有商标标识或“注册商标”（注册）字样，即使仿照，其图案色彩与真品标识总有不同之处。如贵州茅台酒、五粮液等，其真品商标标是定点印刷的，质量精致、图案情晰。假品商标均由一些小厂印刷，质量粗糙，字体有别，字形不统一，图案及人物造型不协调。 　　2 包装装潢鉴别法 　　食品法规中均规定了各种饮料洒的标签标准，并且在装强方面要求图案清晰、形象逼真、色彩调和、做工精细、包装用料质量好。而伪劣酒的包装装潢则多数不符合标签法规，或滥用标记、装潢图案模糊、形象不真、色彩陈旧、包装用料差、做工粗制滥造。也有使用回收的真酒瓶装制假酒，但瓶盖断裂，封口不圆整，有残留封口胶，同箱内的出厂日期、批号不一致，无装箱单。 　　3 其他特征鉴别 　　根据包装上的标记特征进行鉴别。如茅台、五粮液、西凤酒等其包装上字体有凹凸感，而伪劣酒包装上字体平，凹凸感极差或无凹凸感。瓶盖特征根据材质、图案、颜色、结构不同进行鉴别。如汾酒其真酒瓶盖是用进口铝质材料制成的，螺纹盖上印有“古井亭”图案，整齐清楚，盖内壁呈银白色，内垫有弹性的白色硬质塑料垫，封口整齐。瓶盖外壁螺纹处有红箭头指示开口方向，并有英文“OPen”字样。而伪劣酒瓶盖用料质杂，盖上“古并亭”图案不清晰，有脱落现象。瓶盖内壁色泽灰暗或涂黄色，内壁用纸垫或暗黄色塑料垫，封口不整齐。瓶盖外螺纹处没有开口指示箭头和英文。 　　瓶型特征根据酒瓶形状、制作质量等特征进行鉴别。如五粮液真品瓶型有鼓形（俗称萝卜瓶）、麦穗形两种，瓶子用料细、制作精。瓶底圆形，周围有规则的凸出条纹。假五粮液瓶型较杂乱，有方形、圆柱形，还有一些不规则的异形瓶。 　　客户可以通过座机电话、短信或互联网查询进行鉴别。 　　4 白酒的感官品评鉴别 　　感官批评鉴别是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒的色、香、味、体（风格）及其他外观品质进行的鉴别。实践证明，感官品评是鉴别伪劣白酒的主要方法之一。 　　色泽鉴别：先将酒倒入酒杯中，放在白纸上，正视和俯视酒体有无色泽或色泽深浅，然后轻轻振动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。除酱香型白酒及滋补药酒带有颜色、允许有正常的瓶底聚集物外，其他白酒应为无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。 　　香气鉴别；将盛有酒样的酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气是否与本品的香气特征相同。在嗅闻时要注意：鼻子和酒杯的距离要一致；吸气量不要忽大忽小；嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。 　　滋（口）味鉴别：将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，尝其味是否与本品的滋（口）味的特征相同。在品尝时要注意：一次入口酒样要保持一致；将酒样布满舌面，仔细辨别酒的味道；酒样下咽后立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；品尝次数不宜过多，一般不超过3次，防止味觉疲劳。 　　风格判定；风格又叫典型性或典型体，是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。根据色、香、味的鉴别，判定受检酒样是否具有本品相同的典型风格，最后以典型风格的有无或不同程度作为判定伪劣酒的主要依据之一，如有实物标准样品（如国家名优白酒标准样品）对鉴别伪劣酒更有帮助。 　　（1）现将有关白酒感官品评的标难评语介绍如下，以供参考。 　　①清香型：无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酯和适量乳酸乙酯两者结合为主体的复合香气。口感柔和、棉甜、爽净、谐调，余味长。山西汾酒是清香型酒的代表，还有河南宝丰酒、湖北特制黄鹤楼酒等。 　　②浓香型：无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁，具有乙酸乙酯为主的香气。主要以沪州老窖特曲为代表，四川五粮液、河南宋河粮液等都