厨房组织结构设置和人员配置.doc

厨房组织结构的设置和人员配置分析 第一章 厨房人员组织结构 第一节 基础厨房人员组织结构设计的参考因素 厨房组织结构设置的目的是为了分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成，厨房组织结构的设计取决于以下四个因素： 一、菜单 法语里菜单的意思是——细致的清单。菜单同样称之为工作资料的标示或蓝图，它是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产，前厅和后厨，所以它必须是协调的、平衡的，以此来达到制定者所期望的结果。菜肴的种类决定了需要完成的工作性质。因此菜单是整个厨房工作的基础，是灵魂。厨房组织结构的设计取决于它，取决于菜单中所表达的讯息， 二、餐饮企业的种类 1、餐饮服务的企业类型 2、厨房的类别 咖啡厅、西餐厅、中餐厅、风味餐厅、宴会餐厅、自助餐厅、主题餐厅、美食店、小吃吧、食堂、快餐等等。 三、营运规模 注：顾及的人数及需要食品数量 四、硬件设备 第二节 传统厨房的人员构成 埃斯科菲耶的一个重要贡献就是对厨房组织结构进行了重新设计。 这一套工作体制沿用至今，特别是在那些仍有传统菜肴的餐厅中，其主要人员构成如下： 一、行政总厨或厨师长 负责整个厨房的事务。