冷冻虾仁及其下脚料工艺.docVIP

论文题目：冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计 学校：广西大学 学院：轻工与食品工程学院 专业：食品科学与工程 学号：1005100503 姓名：黄丹婷 冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计 一．冷冻虾仁的简介 虾仁是指选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头，虾尾和虾壳后所剩的纯虾肉。我国用来做虾仁的原料主要有中国毛虾，日本对虾，鹰爪虾，南美白对虾。冷冻虾仁制品分冷冻生虾仁和冷冻调理熟虾仁。冷冻生虾仁将是对虾进行简单处理后进行冻结的制品。冷冻调理虾仁是对虾仁进行调理，如调味，蒸煮，焙烤，面拖，油炸或配上其他蔬菜，调味汁烹调后再进行冻结的制品。按工艺分则有虾仁，虾球，凤尾虾，蝴蝶虾，春卷虾，单冻虾和生面包虾等。 二．冷冻虾仁加工中使用的添加剂 1.抗黑变剂 由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，一般在-18℃以下贮藏，运输和销售。在常温下放置，虾体很快变黑，腐败变质。虾体黑变的是由于其体内的酪氨酸酶有较高的活性，会在虾体内氧化产生黑色素。酪氨酸酶是一种金属酶，含有铜离子，在活虾中以酪氨酸酶原的形式存在，不具有催化活性，当虾死后，外来微生物入侵，体内酶组织的平衡被打破，酪氨酸酶原被激活，催化体内的的酪氨酸转化为黑色素类物质。中国普遍采用二氧化硫产生物抑制或延缓虾的黑变。 2.杀菌剂 冷冻虾仁加工中的优势菌主要有金黄葡萄球菌，副溶血性弧菌和大肠杆菌。工厂一般使用的杀菌剂有次氯酸钠