牛奶的检验.docVIP

鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳） 一、感官检查 1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。 2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。 3.组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。即20℃时牛乳的相对密度为1.0295例：用15℃/15℃乳稠计15℃/15℃的度数为29.6，在按A=B-2 计算成20℃/4℃时27.6的相对密度1.0276]。 [操作] 准确吸取10ml试样于50ml小三角烧杯中，加入20ml经煮沸冷却后的水及3点酚酞指示剂，混匀，用氢氧化钠标准溶液（0.100mol/L）滴定至初现粉红色，并在0.5min内不褪色，消耗的氢氧化钠标准滴定溶液（0.100mol/L）毫升数乘以10即为酸度（oT）。 4．掺假检验 常用的检验鲜奶掺假的几种技术方法，包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋白、粉末油脂、抗生素、防腐剂以及乳房炎乳等的检测。测碱性物质目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。检测方法原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。　　表1环层颜色变化与判定结果对照表 含碱量 结论判定 黄色 无碱 合格乳 黄绿色 含碱0.03% 异常乳 淡绿色 含碱0.05% 异常乳 绿色 含碱≥0.1% 严重异常乳 检验方法（玫瑰红酸显色反应）原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。试剂0.2％玫瑰红酸酒精溶液，称取200 mg玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可。操作方法取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。　　次外，还可采用以下的快速检测法：在白瓷滴定板的坑内，滴入被检乳及上述指示剂各一滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色则说明乳中掺有碱性物质。测亚硝酸盐、硝酸盐目的亚硝酸盐、硝酸盐常作为肉类食品的防腐剂和发色剂，但人体过量摄入会产生毒害作用，因此，在鲜奶收购中必须监控亚硝酸盐和硝酸盐的含量。不过，由于硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下会还原成亚硝酸盐，因此，我们只要控制好含亚硝酸盐的异常乳就基本上可以做到二者在成品中不超标。亚硝酸盐的检测方法原理在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与α－萘胺偶合形成紫红色染料。试剂配制将0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。操作方法取奶样2mL于试管中，然后加入1.5mL试剂，摇匀2分钟后，观察现象。结果判定按颜色深浅判定结果（见表2）。　　表2??? 奶样颜色与结论判定对照表　　 亚硝酸盐量 结论判定 白色 无亚酸硝盐 合格乳 微粉色 含亚酸硝盐0.2mg/kg 异常乳 水粉色 含亚酸硝盐0.3mg/kg 异常乳 粉红色 含亚酸硝盐≥0.4mg/kg 严重异常乳 2）硝酸盐的检测方法原理在鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与对氨基苯磺酸和甲萘胺作用，形成红色的偶氮化合物。试剂A、还原剂硝酸钡44克，硫酸锰5克，醋酸镉2克，锌粉2克，烘干后混合在一起，研成细粉贮存于棕色广告口瓶中备用。　　B、显示剂同测定亚硝酸盐的试剂。操作方法取乳样2mL于小试管中，加还原剂一小勺（约0.3克），充分摇匀后，加显色剂2mL，摇匀约3分钟后观察。结果判定按颜色深浅判定结果（见表3）。　　表3??? 奶样颜色与结论判定对照表　　 亚硝酸盐或硝酸盐含量 结论判定 乳白色 无亚硝酸盐或硝酸盐 合格乳 微粉色 含亚硝酸盐或硝酸盐0.2mg/kg 异常乳 水粉色 含亚硝酸盐或硝酸盐0.3mg/kg 异常乳 粉红色 含亚硝酸盐或硝酸盐0.4mg/kg 严重异常乳 红? 色 含亚硝酸盐或硝酸盐≥0.5mg/kg 严重异常乳 说明（1）该方法与