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无花果及其果酒挥发性成分的研究-中国酿造
2016V01．35No．3
China
·98· SerialNo．289 Brewing Research
Report
无花果及其果酒挥发性成分的研究
邓星星“2，江英1，马越2，赵晓燕2，张超2宰
(1．石河子大学食品学院，新疆石河子832000；2．北京市农林科学院蔬菜研究中心，果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室．
农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业(北方)重点实验室，北京100097)
摘要：该研究以无花果为原材料，发酵酿造无花果酒，并对无花果及其果酒的品质进行了评价分析。研制的无花果酒的总酸含量
0．507 mL、可溶性固形物7．50 4．09，其理化指标均符合果酒国家标准。采用GC—MS联用仪、电子
g／100 g／100mL、酒精度8．5％vol、pH
鼻和感官评价相结合的方法对无花果及其果酒的风味成分进行检测和评价。结果表明，无花果及其自制果酒中共检测出41种挥发
成分为8种，同时电子鼻检测结果表明，与美餐乐无花果酒相比，自制无花果酒风味更接近于无花果原有风味。自制无花果酒的感
官评价总分值与美餐乐无花果酒相差不大，其可接受性高，风格独特，典型优雅。
关键词：无花果；气相色谱一质谱联用；电子鼻：感官评价；挥发性成分
中图分类号：TS262．5 文章编号：0254—5071(2016)03—0098—06
Researchofvolatile of andwine
compoundsfigs fig
DENG Cha02+
Yue2，ZHAOXiaoyan2，ZHANG
Xingxing”，JIANGYin91，MA
ofFood Research of
(1．CollegeScience,ShiheziUniversity,Shihezi832000；2．BeijingVegetable Center,BeijingAcademy
and
AgricultureandForestrySciences；BeijingKeyLaboratoryofFruitsVegetableStorage
andGeneticImprovementofHorticulturalCrops(North
MinistryofAgriculture,Beijing100097,China)
and
the asraw winewas the of and winewasevaluated
material，the brewed，and analyzed．The
Abstract：Usingfig fig qualityfig fig
calindexesoftotalacid wineallmetthe
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