肉联厂生产预先危险性分析示例.doc

肉联厂生产预先危险性分析示例 唐开永 （注册安全工程师、一级安全评价师） 现代化的肉联厂（生猪屠宰加工厂），不但有符合卫生标准的建筑物，还要有先进的加工设备、合理的工艺流程和完善的检验措施。为确保制品质量，防止产品交叉污染，屠宰车间及分割包装车间采用单层水平布置，并严格地分为非清洁区、半清洁区和清洁区三个区域。非清洁区设有待宰、冲淋、放血、烫毛、打毛等工序；半清洁区设有胴体加工、同步检验、副产品加工等工序；清洁区设有冷却排酸、剔骨分割、包装鲜销等工序。屠宰工艺采用流水作业线作业，机械输送猪屠体和胴体，减轻劳动强度，提高工作效率，减少污染机会，保证肉品质量。采用二段冷却工艺，在-20℃环境下快速冷却约90分钟，再进入0℃冷却间冷却。剔骨分割工艺采用目前国际上流行的冷分割工艺，即胴体中心温度达到7℃后，在10℃的环境中进行剔骨分割。 生猪屠宰生产主体工艺方案一般为：“待宰→屠宰(剥皮、开膛)→分割（包装）→冷冻→成品(出厂)”。各道工序既有联系又可独立管理。主体工艺有： （1）屠宰工艺：生猪经清洗后用二氧化碳致晕，再用吊钩套住猪后蹄，用提升机将猪倒吊至放血池人工放血，放血后若制白条肉则无需剥皮，进行卫检，去毛后割开肚腹折胸骨，人工摘除肠胃、心肝肺放于内脏输送带上，用劈半机劈开猪胴体去头、蹄、尾后摘除肾脏，人工撕板油后修整并冲淋干净，卫检分级后胴体入冷却、排酸间。若制分割肉则放血后去头、蹄、尾，用扯皮机扯皮，辅以人工起皮，以下工序与制白条肉相同。 （2）分割工艺：经屠宰加工后的猪胴体，在4～7℃排酸间排酸48小时，推入分割操作间，在轨道上按部位剔骨分割，按包装要求进行分块，称重后装袋，送冷库冷藏。 （3）冷冻工艺：采用二段冷却工艺，在-20℃环境下快速冷却约90分钟，再进入0℃冷却间冷却。剔骨分割工艺采用目前国际上流行的冷分割工艺，即胴体中心温度达到7℃后，在10℃的环境中进行剔骨分割。 ⑴生猪待宰圈养工序单元预先危险性评价分析 生猪待宰圈养工序，其主要危险有害因素主要是噪声（猪叫声）、滑跌摔伤等。列表分析如表1。 表1： 生猪圈养工序预先危险分析表 危险/意外事故 阶段或场所 形成事故的原因 危险 等级 对策措施 噪声 生猪圈养场所 猪叫声 II ①优化项目总图设计，采取分区隔离措施降低对周边区域的影响。 ②保证卫生防护距离。 ③实现操作自动化。 ④加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。 滑跌摔伤 生猪圈养场所 ①生猪冲洗积水 ②地面偏光滑 ③未穿防滑靴 ④主观注意不够 II ①地面做防滑处理。 ②及时消除积水 ③穿防滑靴 ④谨慎操作 冷水作业 生猪圈养场所 生猪冲洗 II 劳动防护 生猪待宰圈养工序属于辅助工序，存在噪声、滑跌摔伤和冷水作业的危险和有害因素，事故等级属II级，应在管理上给予足够的重视。 ⑵生猪屠宰工序单元预先危险性评价分析 根据类比工程评价分析，生猪屠宰工序，其主要危险有害因素主要是机械伤害、触电、滑跌摔伤、噪声、冷水作业、低温作业、高温作业、高处作业、起重伤害等。列表分析如表2。 表2： 生猪屠宰工序预先危险分析表 危险/意外事故 阶段或场所 形成事故的原因 危险 等级 对策措施 机械伤害 接收、输送、提升、清洗机械， 轨道， 输送线， 滑槽， 吊链钩等 ①机械防护装置设计缺陷、控制与保护不全或失效 ②安全距离不够 ③安装机械设备时未按设计规范执行 ④调试、维修时未做按规定执行 ⑤未按规定做检测 ⑥违章操作 III ①工段周围严禁闲散人员逗留 ②加强生产场所的安全装备 ③实现操作自动化、装卸搬运机械化 ④操作工位确保规定的安全距离 ⑤严格按照机械安全防护要求，人手可能触及的机械部位尽量避免锐角、尖角和凸出部分；并配全、配齐防护网、罩等防护装置和安全连锁装置 ⑥加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。 触电 屠宰机械配套电机部分及其供电线路 ①电气保护不全 ②线路短路 ③带电作业 ④安全距离不够 ⑤潮湿环境电气保护等级偏低等导致绝缘失效 ⑥违章操作 III ①严格按有关技术规范采取接地/接零保护系统和漏电保护、绝缘、安全电压等措施 ②对电机应采用屏护或安全距离、连锁保护等措施 ③加强管理，完善各类安全管理制度规章和安全操作规程，随时检查执行情况，发现问题及时处理。 ④设备质量要严格把关 ⑤坚持巡回检查及时处理问题 滑跌摔伤 屠宰作业场所 ①冲洗积水 ②地面偏光滑 ③未穿防滑靴 ④主观不注意 II ①地面做防滑处理。 ②及时消除积水 ③穿防滑靴 ④谨慎操作 噪声 屠宰作业 猪叫声 设备噪声 II ①优化项目总图设计，采取分区隔离措施降低对周边区域的影响