菜品加工工艺流程.doc

菜品加工工艺流程表 类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒 编号：001 烹饪方式：爆炒 设计量：一例 成本： 售价：268元 成本率： 毛利率： 准备时间：2分钟 烹饪时间：六分钟 出菜用时：八分钟 主料：神户牛肉粒 250克； 配料：葱丁100克，花生米100克，灯笼椒5克； 调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜片2克，麻椒2克，麻油1克； 流程 项目 加工程序 技术要点 原 料 加 工 要 求 ⑴神户牛肉粒切丁备用； ⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道； ⑵大葱切丁备用； ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用； 烹 调 工 艺 及 要 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑴一定要煸出糊辣香味； ⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。 ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛 肉粒煎香至熟； ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香， 去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至 香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。 成 品 要 求 口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口； 质感：滑、爽较具口感； 芡汁：包心芡； 色泽：色泽金红发亮； 盛菜器皿：圆尺盘； 盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。 备 注 菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口感。 菜品加工工艺流程表 类别：粤菜 品名：堂煎日本5A神户牛肉 编号：002 烹饪方式：煎、焗 设计量：一位 成本： 售价：368元 成本率： 毛利率： 准备时间：2分钟 烹饪时间：5分钟 出菜用时：7分钟 主料：日本5A神户牛肉225克； 配料：洋兰花1朵，法香5克； 调料：黑椒汁50克 流程 项目 加工程序 技术要点 原 料 加 工 要 求 ⑴神户牛肉切0.8cm厚的大片，每片重约 ⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。 200克； ⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用； 烹 调 工 艺 及 要 ⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻； ⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。 ⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热， 再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。 （五成熟、七成熟、八成熟不等） 成 品 要 求 口味：咸鲜回微甜； 质感：鲜嫩多汁； 芡汁：黑椒汁为琉璃芡； 色泽：金黄色； 盛菜器皿：方六寸盘； 盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。 备 注 菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。 菜品加工工艺流程表 类别：粤菜 品名：水晶虾仁 编号：003 烹饪方式：滑炒 设计量：一例 成本：30.01 售价：98元 成本率：30.6% 毛利率：69.4% 准备时间：2分钟 烹饪时间：6分钟 出菜用时：8分钟 主料：泰国河虾仁300克； 配料： 调料：盐0.3克，味粉1克，糖0。5克；每斤上浆用鸡蛋清2只，生粉5克，盐2克，味2克； A料：每斤用陈村枧水20克； B料：每斤用20克盐，100克生粉； 流程 项目 加工程序 技术要点 原 料 加 工 要 求 ⑴泰国河虾仁自然解冻，按比例加入陈村枧 ⑴程序和时间很重要； ⑵蛋清打成高力糊，并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀，下入虾仁匀力搅拌上劲即可。 水，浸泡半小时后，冲水半小时，捞出控干 水分，并用B料反复揉搓致嫩； ⑵冲水二十分钟捞出控水，并用剪刀修剪整 齐，用毛巾吸干水分，下入上浆用料腌制， 面上封净油入冰箱冷藏2小时以上即可。 烹 调 工 艺 及 要 ⑴锅内入水烧开，离火下入虾仁浸泡至熟， ⑴一定是用热水浸泡熟透，再进行滑炒即可。 出锅控水， ⑵热锅入料油，入清水，下入调味料及虾仁 翻炒均匀入味，埋芡点包尾油即可出锅。 成 品 要 求 口味：咸鲜； 质感：嫩、爽、滑； 芡汁：包心芡； 色泽：洁白透亮； 盛菜器皿：圆形尺盘； 盛菜装盘拼摆造型：花卉造型，并码放虾仁成塔状； 备 注 菜肴特点：虾仁鲜嫩爽滑，晶莹剔透，诱人食欲。 菜品加工工艺流程表 类别