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葡萄酒鉴赏培训课程基础知识ABC 逸香葡萄酒鉴赏培训课程基础知识ABC大纲 葡萄酒历史 葡萄酒的起源 葡萄的自然属性让它可以在自然状态下就变成酒. 适宜的糖、水分和酸的比例 葡萄皮上生有天然酵母 人类对酒精饮料是一种抵抗自然的需要. 酒精饮料对神经系统的刺激，可以辅助治疗外伤. 人类发现酒精的功效就希望利用和保留. 葡萄酒历史 古代葡萄酒 葡萄酒历史 酒的历史和人的历史同样长久，因为当一串葡萄落地，果皮裂开，渗出的果汁与空气中的酵母接触后不久，意义上的葡萄酒就产生了。 根据考古学家在古波斯地区发现的证据证明这些葡萄酒是在公元前8000年酿造的。考古学发现人类大约在8000年前就开始人工种植栽培葡萄，最少6000年前开始酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，出于对酒精饮料的需要，开始有意识的复制这个过程。 葡萄酒历史 历史遗物 葡萄酒历史 葡萄酒历史 葡萄酒历史 古希腊酒神－迪奥尼索斯／巴库斯 希腊神话中宙斯和卡德摩斯的女儿塞墨勒的儿子 。塞墨勒被雷电击死，巴库斯成了孤儿，先为宙斯收养，后又转为伊诺和瑞亚教养 。 标志：葡萄叶和葡萄做的头冠，身上以葡萄叶作为服饰，身边跟随野兽与侍女 象征：自由，狂欢，放荡，无秩序 葡萄酒历史 葡萄酒历史 中世纪－随着宗教而传播：葡萄酒与天主教 圣经中至少有521次提到葡萄酒及葡萄园 葡萄酒作为耶稣之血的象征 葡萄酒是天主教祭祀活动的必需品 随着天主教在欧洲的传播而广泛传播 对葡萄酒等级的影响 西都教会（Citeaux）开始关注土壤及自然条件对葡萄酒质量的影响 葡萄酒历史 葡萄酒历史 近代葡萄酒的发展：酵母作用的发现－路易巴斯德 1822年12月27日生于法国汝拉省的多尔, 伟大的微生物学家 1854年9月在甜菜根汁的发酵液中经过多次观察和实验发现酵母菌 发现酵母使糖分解成酒精与二氧化碳 发现乳酸杆菌和巴氏杀菌法 葡萄酒历史 包装技术的变革 埃及陶罐 古希腊时期的双耳细颈瓶，羊毛和蜡封口。 玻璃瓶和软木塞包装让酒能够长期保存 可以酿造禁得起陈年的酒。 葡萄酒全球分布情况 世界葡萄种植带 葡萄既然是农作物，当然和大自然分不开关系 适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键 过度高温，湿度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因 多变的天气也是影响葡萄的因素之一 葡萄种植区域：南北纬 30-50 度之间 葡萄种植区域主要的气候类型为： 地中海式气候；温带海洋性气候；大陆性气候 世界葡萄种植带 葡萄酒概述和酿造 什么是葡萄酒？ GB／T15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。 中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 原料 ：葡萄或者葡萄汁 标准：葡萄品种和最低酒精度 本质：葡萄酿制的酒精饮料。 葡萄酒概述和酿造 葡萄酒的种类 按照酒的颜色 按照二氧化碳压力 葡萄酒概述和酿造 按照葡萄酒的含糖量可以分为 干型酒 含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。 2. 半干型酒 糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。 3. 半甜型葡萄酒 含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。 4. 甜型葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。 葡萄酒概述和酿造 按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为 平静葡萄酒（Still Wine）葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05MPa时，称平静葡萄酒。 2. 低起泡葡萄酒（Fizzy Wine）葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05～0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒） 3. 起泡酒（Sparkling Wine) 葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05MPa时，称起泡葡萄酒。 葡萄酒概述和酿造 特种工艺葡萄酒 葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地：干邑，雅文邑；葡萄渣酿白兰地：Grappa） 加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分(波特酒、雪莉酒、马德拉酒) 加香葡萄酒 葡萄酒概述和酿造 葡萄酒的主要成分: 目前已经在葡萄酒中找到超过1000种 不同成分物质,其中350多种可以被定量鉴定。 水 水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水” － 健康性 酒精，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和