香料的制备.docVIP

第七章 香料的制备 第一节 天然香料的制备 天然香料是香料行业中相当重要的一个部分，它的品种很多，且每种原料所含有的成分非常复杂，根据有些精油成分性质上的差异和对热敏感性的不同、以及由于原料数量、生产规模、生产成本等因素的影响，需要选择不同的加工方法。实际生产所采用制备方法的不同，即使使用同一种香料，不同的制备方法制备的天然香料，其香气和组成也会有差别。因此，一个好的调香师，还应该了解香原料的制备过程，下面介绍天然香料的制备方法： 一、水蒸汽蒸馏制备天然香料 植物性天然香料生产方法中，水蒸汽蒸馏法是常用的一种。该方法的特点是设备简单、容易操作、成本低、产量大。除在沸水中主香成分容易溶解、水解或分解的植物原料外(如茉莉、紫罗兰、金合欢、风信子等一些鲜花)，绝大多数芳香植物均可用水蒸汽蒸馏方法生产香精。 （一）、水蒸汽蒸馏的原理 当植物性芳香原料浸在水中并加热至沸(如水中蒸馏)或用蒸汽通入芳香原料的料层中(如水上蒸馏和直接蒸汽蒸馏)时，由于沸水或水蒸汽首先对原料产生这样的作用，即在原料组织表面的芳香油分与沸水或蒸汽直接接触，从而产生了水和油的两个蒸气分压，而这种混合蒸汽的总压始终等于锅内所采用的压力，如锅内采用常压蒸馏，则混合蒸气温度总在100 ℃以下。混合蒸气通过导气管进入冷凝器进行冷凝冷却，然后再经油水分离后，即得精油。当沸水或水蒸汽在对原料组织表面油分发生作用时，其沸水或水蒸汽同时向植物原料组织内部进行渗透、扩散，从而使组织内部的精油，以水为载体，逐步地又不断地扩散到组织表面。由于表面油分不断气化，这种扩散过程就能持续进行，直至芳香油分几乎全部扩散至表面而被蒸出时为止。也正由于沸水或水蒸汽且有这样的功能，从而使芳香植物中所含精油，能通过这样简易的又能在较低温度下的蒸馏方法获得精油。 水蒸汽蒸馏所产生的混合蒸气的两种成分的质量比率等于其部分蒸气压(即分压)的比率乘其相对分子质量的比率。 即： 式中： —馏出液中水的质量； —馏出液中油的质量； —在蒸锅内温度下水的蒸气压力； —在蒸锅内温度下油的蒸气压力； —水的相对分子质量(已知)； —油的相对分子质量(可根据各馏段所含主成分进行假定)。 （二）、水蒸汽蒸馏的几种方式 1、水中蒸馏 这种蒸馏方式一般是先将原料放入蒸馏锅内，然后加入清水或上一锅的馏出水，加水高度一般是刚好浸过料层。有的在锅底上部设置筛板，以防止原料与热源直接接触，也有的不设置筛板，而加大锅底阀，出料时连水和料一起从锅底冲出。 (1)、水中蒸馏所采用的热源 ①间接蒸汽热源，即由锅炉蒸汽送入锅底部盘管中进行加热。 ②直接蒸汽热源，即由锅炉蒸汽通经锅底开孔盘管直接与锅内水液接触进行加热。 ③锅底直接热源，也就是蒸锅锅底用电、煤气、煤油、煤、木柴等直接火源进行加热。 蒸馏开始后，水和原料同时受热，在加温过程中，热水不断渗入原料组织，“水散”作用也就开始了。当锅内水液达到沸腾温度时，在水液的上方就不断形成了水和油的混合蒸气，于是水油混合蒸气从锅顶，经鹅颈(蒸汽导管)而入冷凝器，经冷凝冷却后的馏出液，入油水分离器中进行油水分离，即得精油。 (2)、水中蒸馏的特点 ①由于原料始终泡在水里，蒸馏较为均匀。 ②水中蒸馏不会产生原料粘结成块现象，从而避免了蒸气“短路”。 ③水中蒸馏一般“水散”效果也较好，但精油中酯类成分易水解。 水中蒸馏时，一般除了直接蒸汽热源外，以采用“回水式”为宜。所谓“回水式”是指油水分离后的馏出水再回入锅内。“回水式”一般能使锅内水量保持恒定。 这种蒸馏方式适宜于白兰花、橙花和玫瑰花等鲜花类的蒸馏，也适宜于破碎后果皮和易粘结原料的蒸馏，如柑桔类果皮和檀香粉等。 采用锅底直接热源的水中蒸馏时，要防止原料被烧焦，否则会影响香气质量。 2、水上蒸馏 水上蒸馏又称隔水蒸馏。这种蒸馏方式是把原料置于蒸馏锅内筛板上，筛板下锅底层部位能盛放一定水量，这一水量必须能满足蒸馏操作所需的足够的饱和蒸气，筛板下水层高度以水沸腾时不溅湿筛板上料层为原则。 水上蒸馏所采用的热源，也可采用上述三种加热方式。但采用直接蒸汽热源，锅底层水量要少，以防止沸腾时水层升得过高。 蒸馏开始后，锅底水层首先受热，直至沸腾。由沸腾所产生的低压饱和蒸气，通过筛板上筛孔逐步由下而上加热料层，同时饱和蒸气也逐步被料层冷凝，这就形成了原料被加热，蒸气被冷凝现象。这也为原料的“水散”作用提供了良好条件。从饱和蒸气开始升入料层到锅顶形成水油混合蒸气的整个过程也被称为锅内“水散”过程。这—过程以缓慢进行为宜，一般需20～30 min。当锅顶上方不断形成水油混合蒸气后，该混合蒸气经锅顶鹅颈导入冷凝器中，经冷凝冷却后入油水分离器而获得精油。 水上蒸馏特点如下： (1)原料只与蒸气接触。 (2)水上蒸馏时所产生的低压饱和蒸气，由于含湿量大，有利于原料的“水散”。