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中国乳制品质量安全的解读 内蒙古农业大学经济管理学院 姚凤桐 2008.9.26 提纲 引言 报告的背景 一、乳制品质量安全 二、乳制品质量安全现状 三、乳制品质量安全的思考 引言 报告的背景 1、研究奶业经济的感悟（02年） 2、奶农与企业的利益关系（03年） 3、科学技术之于奶业的双重性（04年） 4、企业与消费者的关系（05年） 5、企业与的关系（06年） 6、经销商、代理商与消费者的关系（07年） 7、婴儿奶粉（08年） 一、乳制品质量安全 （一）乳制品质量安全的含义 1、宏观上 乳制品生产所需的原料及乳制品供给数量能够满足企业生产和国民生活的总需求。可以用供给指数或需求指数来判断。 （1）原料供给指数 A=原料供给数量/企业总生产能力 A表现为三种情况：A＞、＜、或者＝1，只有在A≥1时，才是安全的。 （2）企业需求指数 B=企业总生产能力/ 原料供给数量 B也表现为三种情况：B＞、＜、或者＝1，只有在B≦1时，才是安全的。 也就是说（1）与（2）互为倒数。 （3）乳制品供给指数 C=乳制品供给数量/国民的需求量 C表现为三种情况：C＞、＜、或者＝1，只有在C≥1时，才是安全的。 （4）国民需求指数 D=国民的需求量/乳制品供给数量 D也表现为三种情况：D＞、＜、或者＝1，只有在D≦1时，才是安全的。 2、微观上 乳制品质量安全的应该包括两个方面。一是卫生安全。有毒有害的重金属和农药兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家乳品标准规定的卫生指标，杜绝因食用乳品引起中毒而对人体造成危害。二是营养安全。乳品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等的含量必须达到国家乳品标准规定的理化指标，杜绝因食用乳品引起营养不良而对人体造成的危害。 《中华人民共和国食品卫生法》中规定：“食品应当无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质”，这就是微观食品安全的根本内容和定义。 不过，即使有这样的规定，人们仍然会存在不同理解。消费者对“食品应当无毒、无害”也会理解为食品不能存在危害健康或造成损害的可能性，即消费者总是要求社会提供绝对没有危险性的食品。事实上，有些有害成分是食品本身所固有的，如有毒蘑菇中的各种毒素和扁豆（四季豆）中的皂素和植物血凝素，如果食用时不加注意，就会造成食物中毒，但更多的有害成分是食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程的各个环节中被一些有毒、有害因素所污染。因此，人类消费任何一种食品要保证绝对安全（危险性为零）几乎是不可能的。 （二）乳制品质量安全的影响因素 影响微观乳及乳制品质量的因素较多，主要有以下几方面：1、原料乳的卫生质量????原料的卫生质量问题主要是病牛乳(如核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、应用抗生素5天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗生素5天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 2、加工过程的污染 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 3、贮藏条件对质量的影响 ??(1)温度???? 乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2℃～10℃，酸牛乳贮藏温度为2℃～8℃；乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下；奶油贮藏温度在-15℃以下。 ??(2)时间  乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生质量的改变。消毒牛乳保存期为24小时；酸牛乳的保存期为72小时；全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月；奶油在-15℃以下冷藏保质期6个月，4℃～6℃存放时间不得超过7天；乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非弃氮包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为