铁盐对拟橄榄菜质量的影响初探.pdfVIP

《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.2(总 80) 中图分类号：TS255；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)02-0065-026 铁盐对橄榄菜质量的影响初探 沈泽洞 1 黄儒强 2 (1 广州市华侨糖厂，广州510165)（ 2.华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640 ) 摘 要：橄榄菜是以橄榄果和芥菜为主要原料，配以其它辅料，根据食品加工的原理精心加工研制而成。本文介绍了橄榄菜的制 作方法，研究了葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁对橄榄菜质量的影响。证实，当葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁的用量分别为 0.15%和0.1%时，可 以达到较理想的效果。 关键词：橄榄；芥菜；葡萄糖酸亚铁；硫酸亚铁 橄榄（Cana rium album Raeusch ），又称青果、白 萄糖酸亚铁和硫酸亚铁两种铁盐对橄榄菜质量的影 榄、黄榄、山榄，橄榄科橄榄属，全属有百余种，产 响，可为提高橄榄菜的加工质量提供参考。 于亚洲、非洲热带、亚热带地区。我国有着悠久的栽 1 材料与设备 培历史，两千多年前《三铺黄图》就有记载。我国有 7 种，即橄榄、乌榄、越榄、小叶榄、毛叶榄、方榄、 1.1 材料 滇榄，作为果树栽培的有橄榄和乌榄两种。橄榄果味 主料：橄榄、芥菜、植物油。 甘涩而带有香气，有开胃健脾、去脂减肥、润喉、生 辅料：酱油、味精、食盐、葱干、大蒜、葡萄糖 津、解毒等功效[1]。芥菜，十字花科植物芥菜的嫩茎 酸亚铁、硫酸亚铁。 叶，其根名芥药头，一年生草本植物，花较小、黄色。 1.2 主要设备 一般耐寒性弱，南方春秋两季均可栽培，以食嫩茎叶 切菜机、夹层锅、封盖机、721 型分光光度计。 为主；北方以秋播为主，主要食用芥菜头。芥菜有叶 2 实验方法 用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜。组织较粗硬、有辣味、 腌制后有特殊鲜味和香味[2]。橄榄菜是以橄榄果和芥 2.1 橄榄菜的生产技术 菜为主要原料，配以其它辅料，经过精心加工研制而 2.1.1 原料配比 成。橄榄菜是我国潮汕地区出产的传统食品，在国内 芥菜：40%；橄榄：10%；植物油：30%；酱油： 外拥有一定的市场。 5%；味精：1.5%；食盐：6%；铁盐：适量； 大蒜：4%； 铁是人体内重要的微量元素，也是比较容易缺乏 葱干：3% 。 的无机元素之一。成人体内约含铁量 4～5 克，其中 2.1.2 工艺流程 2/3 以上存在于血红蛋白中，另外 3%的铁存在于肌红 空瓶→清洗→烘干 蛋白、细胞色素酶、过氧化氢酶和氧化物酶中，其余 ↓ 的贮备于肝、脾、骨髓中。体内的铁参与氧和二氧化 原料处理→切菜→煮制→灌装→封盖→包装→成品。 碳的交换和某些氧化还原过程。铁的日需量一般为： 2.1.3 工艺操作要点 成年男子 12mg；成年女子 15mg；孕期及授乳期 18mg。 （1） 原料处理：选出芥菜中黄叶等不符合标准 体内缺铁时可产生缺铁性贫血或营养不良性贫血。在 的菜叶以及其它杂质，合格原料用去离子水冲洗干净。 铁的吸收方面，报道认为无机铁比有机铁容易吸收， （2 ）切菜：控制所切芥菜长度不超过2 厘米。 故多以亚铁盐作为营养强化剂[3]。橄榄中含有丰富的