低温保藏及加工技术.pptVIP

低温储藏与低温加工 食安111 高硕彬 1107040189 目录 一、食品低温保藏的发展史 二、植物性食品低温贮藏原理 三、食品低温保藏的前处理——冷却 四、食品低温保藏的两种保藏技术 五、低温处理与保藏的意义 六、冷冻冷藏食品加工技术 七、食品冷冻冷藏加工的机理 八、制冷技术发展史 九、各类食品冷冻冷藏工艺 十、食品冷冻冷藏行业发展现状 低温保藏 食品与人民群众的生活息息相关。但食品在常温下易受微生物的作用而变质腐烂，因此，食品保藏尤为重要。低温保藏食品能最大程度的保持食品的新鲜度和原有风味，对食品品质影响小，是一种安全性高、无污染的保藏方法。 一、食品低温保藏的发展史 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 到了70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。 二、植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 动物性食品低温贮藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以贮藏较长的时间。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。 三、食品低温保藏的前处理——冷却 1、冷却处理的定义 食品的低温保藏技术有两种：冷藏和冻藏，但是无论是冷藏食品还是冻藏食品都需进行冷却的处理，冷却即在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。这样做的目的是：转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。 为了及时地控制食品无聊的品质，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却速率一般也应尽可能的快。就创造低温的方法而言，可分为自然降温和人工降温。自然降温是利用自然温度来调节并维持贮藏库内的温度（该法受自然条件的限制，在温暖地区或者高温季节就难以应用）。人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够部分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法。 2、冷却的方法 强制空气冷却法 （1）定义：采用空气作为冷却介质，利用低温空气降低食品温度的方法。为了使冷却室内的温度均匀，一般采用鼓风机式冷却室内的空气形成循环。空气流速愈快，降温的速度愈快。一般空气的流速控制在1.5-5.0m/s的范围。 （2）特点：冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。 真空冷却法 （1）定义：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。使待冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，由于水分蒸发带走大量的蒸发潜热，使食品物料的温度降低，当食品物料的温度达到冷却要求的温度后，破坏真空以减少水分的进一步蒸发。 （2）特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。 水冷却法 （1）定义：以水为介质，降低食品物料温度的方法。将淡水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷相结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。采用浸泡或喷淋的方法可使冷却水与食品物