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新疆塔苏酒业有限公司 白酒知识及鉴赏 ——白酒知识培训 英文名：Chinese spirit 以曲类、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。 酿酒过程：首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒浆方成白酒。 一、中国白酒的定义和特点 酒液：冰清玉洁， 无色透明； 气味：清香纯净， 浓香馥郁， 蜜香优美， 余香不尽； 口味：醇厚柔绵， 甘润清冽， 谐调净爽， 回味悠长； 慢饮细品，变化无尽 定义 特点 二、中国白酒的酿造特点 原料和酒度-淀粉质、高酒度； 糖化发酵剂-复式发酵； 固态糖化发酵、固态蒸馏； 特殊的蒸馏器-甑锅 三、白酒起源与发展 一种说法，起源于唐代 唐朝人李肇所著‘国史补’中有:“酒则有剑南之烧春。” 另一说法，元代时由国外传入 章穆所著《饮食辩》：“烧酒，又名火酒，‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。” 李时珍的《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。 所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中国后，再和中国的传统酿造技术结合而产生的。 蒸 煮 制 曲 发 酵 蒸 馏 储 陈 四、白酒的生产工艺 五、白酒的勾兑 1、勾兑的含义：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。 2、勾兑的作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相调配，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 六、白酒的分类-生产工艺 白酒按生产工艺可分为： ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 按糖化发酵剂（所用酒曲）分类： ①大曲酒：用大曲（指曲的形状）酿制的酒。 ②小曲酒：用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 六、白酒的分类-酒曲 ▲大曲酒：以大曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。 ▲大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆，在一定温度和湿度下培育而成。 ▲小曲的主要原料是大米粉和米糠，一般添加中草药，所以也称药曲。 ③麸曲酒母酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂酿制的酒。以小麦麸皮为主要原料，配入酒糟、稻壳、谷糠等，然后接入曲霉菌进行培养，所以称为麸曲。 六、白酒的分类-香型 白酒按香型分类： ①浓香型：泸香型、五粮液香型和窖香型。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 ②清香型：汾香型、醇香型。以汾酒为典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。 ③酱香型：茅香型。酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中。 ④米香型：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。 ⑤其他香型：兼香型、凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特型。 青瓷头曲 原料：水、高粱、大米、小麦 酒精度：42%vol 特点：泸州老窖青瓷头曲是泸州老窖头曲系列重点打造的新品，采用传统酿造技艺，以糯红高粱为酿酒原料，选用老龄窖池固态发酵，历经多道柔香工艺精心调制而成，口感柔和，幽香四溢。 浓香型白酒代表：五粮液、泸州老窖、国窖1573 国窖 原料：水、高粱、大米、小麦 酒精度：52%vol、46%vol 特点：国窖1573源自全国重点文物保护单位——我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的1573国宝窖池群，并经由入选首批国家级非物质文化