华中农业大学 食品原料学思考题 2013-2014.doc

食品原料学思考题 试述原料食品学的概念。 答：概念：是食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、贮藏保鲜及加工应用规律的一门科学。 简述食品原料的四群分类法，食品品质构成要素。 答: 以粮谷为主的主食 四群分类法 果蔬菜(水果群, 蔬菜群) 动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群） 油脂和糖 籼稻产生碎米，出米率低。用粳稻米制成的米饭胀性较小坚实，耐压性好，粳稻在加工时不易产生碎米，出米率较高。 ④大米制品 主要分为米粒制品、大米粉制品、发酵制品等。米粒制品有粽子、八宝饭、八宝粥、爆米花、糍粑等。大米粉制品有年糕、元宵、汤圆、米糕、米豆腐、米饼干、蓼花糖、锅巴等各种米膨化小食品。米饼干、蓼花糖等各种米膨化食品原料既可以是糯米粉，也可以是普通大米粉，但糯米粉产品膨化性更好，口感比较酥脆，普通大米粉制品口感较硬。发酵制品有醪糟、米酒、米醋等发酵产品。 6、试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。 答：粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。 7、小麦粉的种类及用途，试述小麦的加工特性。（教材P56-P58） 种类 强力粉（高筋粉 准强力粉（粉心） 中力粉（中筋粉） 薄力粉（低筋粉） 特强粉（特高筋粉） 等级 灰分/% 蛋白质含量/% 11-13 9.5-10.5 8.5-9.5 8-8.5 11-15 特等粉 0.3-0.4 高级主食面包、高级硬式面包 高级面卷 法式面包 蛋糕、油炸面条 高级通心粉 一等粉 0.4-0.45 高级主食面包、馄饨、饺子 高级甜面包、高级挂面、馄饨、饺子、方便面 高级面条、细挂面、凉面 一般蛋糕、饼干、酥饼 二等粉 0.45-0.65 主食面包、意大利面条 甜面包、挂面、生面条 面条、挂面 一般蛋糕、硬饼干 三等粉 0.7-1.0 烧面筋、新蛋白食品 生面筋 糖蜜果子 油炸果子、制面糊 等外粉 1.2-2.0 黏着剂 工业用粉 饲料 小麦的加工特性 小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%35%为上等；26%30%为中等；20%26%为中下等；20%以下为低等。按照面筋的延伸性和弹性可将面分为4类：第一类：延伸性强，弹性强，这类面的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。 9.玉米有哪些类型？试述玉米的贮藏特点、方法与措施 答：硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、甜粉型、糯质型、有稃型。此外，还有高赖氨酸玉米、高油玉米、笋玉米等特种玉米 贮藏特点：①吸湿性强、呼吸旺盛 ②陈化和酸败 ③易受黄曲酶素等毒素污染 方法与措施：玉米的贮藏方法有籽粒贮藏和果穗贮藏两种。玉米贮藏可采取低温贮藏、缺氧贮藏、低氧低药贮藏等技术。贮藏期应降低玉米籽粒所含水分，使新陈代谢缓慢进行，干燥防霉，并合理通风和适时密闭，而且注意防止虫害。 备注：安全水分 12.9﹪，不超过14﹪ 10. 大