食品油炸技术和其关键设备的研究.pdfVIP

201 1年6月 农机化研究 第6期 食品油炸技术及其关键设备的研究 刘洪义，杨 旭，吴泽全，程 睿，郭英洲 (黑龙江省农业机械工程科学研究院，哈尔滨 150081) 摘要：根据食品加工技术以及油炸机的现状，介绍了食品油炸技术的种类以及每种油炸技术的特点。其中，以 真空油炸技术为重点，分析了油炸机的种类以及各种典型油炸机的结构、工作原理和特点；以水滤式油炸机为重 点，论述了油水混合的工作原理；结合当前油炸技术和设备中存在的问题，指出了今后食品油炸技术和油炸机的 发展与改进的方向。 关键词：油炸技术；真空油炸；连续式油炸；间歇式油炸；水滤式油炸机 中图分类号：Ts203 文献标识码：A 1．2真空油炸 0 引言 真空油炸的绝对压力低于大气压，是在相对缺氧 近年来，随着食品工业的快速发展，油炸食品已 的情况下进行油炸加工的。采用该技术所加工的食 广泛涉及儿童食品、快餐食品、肉灌食品、速冻食品、 品可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，有效 微波食品和面食制品等诸多领域。食品油炸技术不 地防止食用油脂的氧化变质。该技术的特点如下： 断提高，生产规模不断扩大，油炸设备也随之朝着工 1)可以降低物料中水分的蒸发温度，与常压油炸 厂化、系列化和智能化方向发展。其中，典型的连续 相比，热能消耗相对较小，油炸温度大大降低，可以减 油炸机从20世纪80年代的简易型发展成为现代的智少食品中维生素等热敏性成分的损失，有利于保持食 能型：油炸宽度有250，400，600和800mm等；油炸长 品的营养成分，避免食品焦化。 度有2．5，4，6和8m等；采用的加热方法有电热式、燃 2)可以造成缺氧的环境，能有效杀灭细菌和某些 气式或燃煤式等多种方式。间歇式油炸机也朝着省 有害的微生物，减轻物料及炸油的氧化速度，提供了 油、节能和环保的方向发展，出现了油水一体结构的 防止物料“褐变”的条件，抑制了物料霉变和细菌感 油炸机等。本文着重介绍了食品油炸技术的现状以 染，有利于产品储存期的延长。 及典型油炸设备的原理、结构和特点，旨在为食品油 3)在足够低的压强下，物料组织因外压的降低将 炸技术的创新与发展以及油炸设备的改进设计提供 产生一定的膨松作用。真空状态还缩短了物料的浸 参考。 渍、脱气和脱水的时间。 4)借助压差的作用，加速物料中物质分子的运动 1 食品油炸技术 和气体扩散，从而提高物料处理的速度和均匀性。 食品油炸技术种类繁多，按照油炸时的气压可以 1．3间歇式油炸 分为常压油炸和真空油炸；按照油炸的方式可以分为 采用该技术油炸食品时，首先将炸油加热到指定 连续式油炸和间歇式油炸。 的温度，然后将物料喂入油炸设备。加工完成后将产 1．1 常压油炸 品取出，再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是 常压油炸…是指油炸机工作时其内部的气压为 间歇的，所以称为间歇式油炸技术。该技术应用比较 标准大气压，是最常用的油炸技术。其优点是加工方 普遍，其优点是技术含量相对较低，适合小规模生产； 便、所加工的产品脆度良好及风味佳等，缺点是油炸 缺点是产品在喂入过程中会引起