2017_2018学年高中生物第三章酶的制备及活力测第二节酶在食品加工中的应用学案中图版选修.docVIP

第二节　酶在食品加工中的应用 1．简述果胶酶的作用。 2．检测果胶酶的活性。 3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 4．探讨酶在食品制造等方面的应用。 一、果胶与果胶酶 1．在植物中果胶与果胶酶的作用 在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。 2．果胶酶作用的适宜条件 最适温度为45～50 ℃，最适pH范围为30～60。Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对酶有抑制作用。 3．果汁生产中果胶酶的作用 在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。 4．果胶酶的存在范围 广泛存在于植物果实和微生物中。工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。 二、不同浓度的果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1．制备苹果汁：苹果打碎成匀浆。加热到100 ℃，酶钝化后，再冷却至50 ℃左右。 2．配制不同浓度的酶液。 3．降解苹果汁：将不同浓度的果胶酶溶液与已钝化的苹果汁混匀，45 ℃水浴60 min。 4．沉淀：加入明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭处理，充分混匀后静置60 min，使其充分沉淀后过滤，这些物品主要起吸附、沉淀和过滤作用，必须