2017_2018学年高中生物第二章食品加工与食品安全第二节食品安全的评估学案中图版选修.docVIP

第二节　食品安全的评估 1．了解食品安全的有关知识。 2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 1．概念 食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。 2．现代食品安全性的六个方面的问题 微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。 3．食品安全的检测 食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。 1．亚硝酸盐 （1）亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末， 味微咸，易溶于水。 （2）少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.3～0.5 g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3 g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。 （3）大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜，如果贮存过久，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。 （4）在我国食品卫生标准中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20_mg·kg－1。 2．测定原理 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α萘胺反应生成紫红色溶