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第一章常见烹饪原料的基础知识 二、豆类及薯类 按照营养组成特点，豆类可分为两大类：一类是以含蛋白质、脂肪为主的大豆；另一类则是以含蛋白质和糖类为主的各种杂豆。杂豆主要包括蚕豆、豌豆、芸豆、绿豆、红小豆、豇豆等。杂豆含55u/o N67%的糖类物质、20u/o~30c/o的蛋白质和少量的脂肪，矿物质和维生素的含量也比较丰富。大部分杂豆都作为粮食，与谷类食物混合食用，因为这样的搭配可提高蛋白质的效价。豆类是自然界罕见的高钾、高镁、低钠食品，用于心血管病患者的预防和营养治疗，效果显著，一个人每天吃50 g左右的豆类，不论对增加蛋白质供应还是预防心血管病，都非常有益。 1．大豆 (1)品种 中国是大豆的故乡，种植大豆的历史有5000年之久，2000多年前成书的《黄帝内经》 _，称为“菽”。现在全国已普遍种植，东北大豆质量最优。按颜色可分为黄色、青色、黑色大豆等。 (2)营养价值和功能 大豆是“豆中之王”，被誉为“植物肉”或“绿色的乳牛”。大豆所含营养素全面、丰富，黄大豆含蛋白质达35.1%（黑大豆36.1%，青大豆34.6%），大豆含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白8种必需氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸含量丰富。 大豆中含脂肪160k。18%（黑大豆15.9%），大豆脂肪含有多种人体所必需的不饱和脂肪酸，其中亚油酸占55%、油酸占35%、亚麻酸约占6%左右。此外，还有1.64%的磷月旨。它的多价不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比值（简称P／S值）为4.247即前者比后者要多3倍以上。大豆脂肪不含胆固醇，只含少量的豆固醇，豆固醇可以起到抑制机体吸收动物性食物所含胆固醇的作用。在大豆中还含有大豆皂甙，可降低Bt、B2和尼克酸等；钙、磷、钾含量也较高；大豆是微量元素的“仓库”，含铁、铜、钼、硒、锌、锰。由于大豆营养价值高，有非常好的保健作用，因此民间有“可一日无肉，不可一日无豆”之语。 大豆中富含植物雌激素——异黄酮( Isoflovin)，是动物雌激素的前体。其对女性，特别是更年期妇女有重要的保健功能，常饮豆浆可以降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的危险。 大豆的食用方法不同，对蛋白质的利用率也不92%~960/0，反之则会浪费一半。这是因为大豆的细胞壁由纤维素组成，大豆蛋白被细胞壁紧紧裹住，肠胃中的消化酶很难同它接触；大豆所含的胰蛋白酶抑制素又能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用，使大豆蛋白不能完全分解成氨基酸。食用于炒大豆时，因加工时加热时间短，又不易嚼碎，大豆细胞壁和胰蛋白酶抑制素很少被破坏，因此消化率仅为50010；煮熟的大豆消化率为65010；制成豆浆后，消化率可达85%；如果将豆浆中的蛋白凝固变性，制成豆腐及豆制品，消化率则可提高到92%~96u/o。干豆C和尼克酸增加很多，因此在缺少蔬菜的地区，用豆芽 · 67 · · 菜作为蔬菜食用，是补充膳食中维生素C不足的有效办法。 大豆不但有极高的食用价值，也有很高的药用价值。中医学认为，大豆（即黄豆）性味甘平，不凉不燥，具有益气养血、清热解毒、宽中下气、健脾生乳、利水消积、润燥消水、排脓消肿、通便定痛等功效。可治胃中积热、水胀肿毒、小便不利等症；是治疗虚劳内伤、消渴水肿、温热伤寒等疾病的佳药，且无副作用。唐代孙思邈所著《千金方》中就有用豆腐治病的记载。《本革纲目》日：“豆腐，益气和中，生津润燥，清热解毒，治赤眼，解硫磺，消酒毒。”美国FDA已将大豆列为功能确切的功能食品 2．黑豆 (1)特点 皮为黑色的大豆称为黑豆。大豆原产于中国，品种资源丰富。在全国各地都有栽培，尤 (2)营养价值和功能 黑豆及其他皮色的豆类与大豆一样富含蛋白质和脂肪。一般讲，北方的大豆脂肪含量高，蛋白质含量较低；南方的则蛋白质含量高，脂肪含量低。含碳水化合物和多种矿物质，尤其是钙、磷，在已知的食疗食品中，黑大豆含磷量是同等重量鸡蛋的两倍多，铁等微量元素和粗纤维含量~》记载：“黑豆清水煮、盐水下，尤能补肾”。 黑豆脂肪含量16%，主要含不饱和脂肪酸，吸收率高达95%，除满足人体对脂肪的需要外，还有降低血液中胆固醇的作用。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，其中B族维生E含量很高，具有营养保健作用；黑豆中还含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整，延缓衰老，降低血液黏度、满足大脑对微量元素的需求都是必不可少的。 黑豆可作为有保健功能的食品食用，也广泛用于饲料——如冬季的马料豆。 3．绿豆 (1)品种 绿豆又称青小豆、吉豆，因色绿而得名。绿豆按颜色分有青绿、黄绿、墨绿三种。以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者为最好。著名品种有安徽的明光绿豆，河