XO扇贝酱新作业指导书1 2.docVIP

XO酱产品作业指导书（试行版） 编制：孙祺 审核： 批准： 序号 流程 工艺要点描述 管控项目 管控标准 1 原料要求 原料为虾夷贝干，规格为200-300粒/500g，原料应符合行业标准SC/T3207。 原料要求 虾夷贝干 原料规格 200-300粒/500g 原料标准 SC/T3207 2 清洗 用清水漂洗1-2次，洗去贝表面的泥沙和盐分，将贝柱放在2-3倍重量的冷水（≤15℃），浸泡6-小时，称重。 漂洗次数 1-2次 漂洗效果 贝表面无泥沙和盐分 浸泡用水重量 贝柱重量的2-3倍 浸泡用水温度 ≤15℃ 浸泡时间 6小时 3 发制 将清洗后的物料放在1.5-2倍重量的沸水中，加热至水微沸，保持微沸状态8-10分钟，沥干水分后称重，以发至干贝重量的1.8-2倍为准，捞出干贝（不能将容器底部的细沙带入）。 发制用水要求 沸水 发制用水量 清洗后物料的1.5-2倍 保持微沸状态时间 8-10分钟 干贝发制后重量 干贝重量的1.8-2倍 干贝捞出要求 不得带入容器底部的细沙 4 打丝 发制后的贝柱放在搅拌机中打散成丝状，挑选出未打散的块状贝柱，二次打散。 打散要求 成丝状 未打散的块状贝柱 二次打散 5 辅料预处理（虾米） 原料要求 200