《烹饪化学》第五章_脂类.ppt

第三章 脂类 学习目标： 1.了解油脂的组成和结构。 2.掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能。 3.掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响。 4.了解类脂的结构及功用。 第三章 脂类 第一节 概述 第二节 油脂的理化性质 第三节 油脂在烹饪中的应用 第四节 油脂在烹调加热中变化 第一节 概述 （二）油脂 通常根据简单的分类方法进行分类，脂类可分为两大类，即油脂和类脂。 99%的动物和植物脂类是油脂，现介绍油脂如下： 1.来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 2.在烹饪中的作用 （1）烹饪原料： （2）烹饪加工介质： （3）赋予食品品质、质构： 3.油脂的生理功用 （1）储存能量、提供能量 （2）生物体膜的重要组成成分 （3）脂溶性维生素的载体 （4）提供必需脂肪酸 （5）防止机械损伤与热量散发等保护作用 （6）作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 二、油脂的化学结构1. 组成 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。 如棕榈油中三酰甘油酯占96.2％，其他甘油酯占1.4％。 可可脂中三酰甘油酯占52％，其他甘油酯占48％。 2.结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯） 二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： 4.脂肪酸的数目 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。 例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。 天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 三、脂肪酸 （一）脂肪酸的命名 脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是：先写出碳原子的数目，再写出双键的数目，最后标明双键的位置。表示方法如下所示： （1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置 软脂酸可写成16:0，表明软脂酸为具有16个碳原子的饱和脂肪酸。 油酸写为18:1（9）或18:1△9，表明油酸具有18个碳原子，在第9～10位之间有一个双键的单不饱和脂肪酸。 花生四烯酸写成20:4（5，8，11，14）或20：4△5，8，11，14，表明花生四烯酸具有20个碳原子，4个不饱和双键分别在第5～6、8～9、11～12、14～15碳原子之间。 （二）脂肪酸的分类 在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 低级饱和脂肪酸 高级饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 第二节 油脂的理化性质 一、油脂的物理性质 （一）色泽和气味 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质有关。 纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。 2. 经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 烹饪用油脂都有其特有的气味。 油脂的香气来源： 1. 天然油脂的气味。 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇） 2. 贮存中或使用后产生的气味。 油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。 （二）熔点和凝固点 1. 熔点 （1）定义： 固体脂变成液体油时的温度。 由于油脂是混合甘油酯的混合物，所以没有确切的熔点，而只是一个大致的范围。 （2）影响油脂熔点范围的主要因素： 主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定。 ① 碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。 ② 饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高，油脂的熔点也就越高。 ③ 双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。 （3）油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： ① 熔点低于37℃，消化吸收率为9