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啤酒酿造工高级技师函授培训教材 1、啤酒酒的定义： 啤酒是以大麦、啤酒花为主要原料，大米、玉米和淀粉谷物为辅料，经过制麦、糖化、添加酵母发酵而成的含有Co2起泡，低酒精含量，具有酒花香和麦芽香的饮料酒。 2、麦芽β—淀粉酶大最佳作用温度是62-65℃。 3、麦芽χ—淀粉酶大最佳作用温度是72-75℃。 4、胶体溶液有丁峰尔现象，即胶体粒子散射光的作用。 5、酵母在有氧时进行呼吸代谢，在无氧时进行发酵。 6、双乙酰的前躯体是χ—乙酰乳酵，双乙酰被还原，经乙偶姻最终还原成2.3—丁二醇。 7、酿造用水如硬度太高，软化水处理的方法有：煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 ８、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。 9、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用，深层效应和呼附作用三方面。 10、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时灭菌温度是121℃。 11、空气中的氧，按含氧量质量百分数记为23%，按含氧量体积百分数记为21%。 12、啤酒瞬间杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72—78℃，保温时间不超过1min,即可达到灭菌目的。 13、蛋白质是由氨基酸以肽键形式 形成的高分子化合物，在其钛键上有许多碱性和酸性基因，因此属两性电解质，当在溶液中蛋白质阳离子的静电荷为零时，此时的PH称为蛋白质等电点。 14、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的高分子蛋白质，以提高啤酒非生物稳定性。 15、使用pvpp是为了除去啤酒中不稳定的花色苷等多酚物质。以提高啤酒非生物稳定性。 16、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于終过滤，而后者常用于无菌过滤中的预过滤。 17、如果用热水冲洗容器和管道，为达到杀菌的目的，必须使循环水的出口温度达到80℃以上，并保持15-20分钟。 18、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它测重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。 19用于判断麦芽溶解度的主要指标有，库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分 、协定麦汁粘度、χ—氨基氮、粗细粉差等。 20、酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。 21、按（国家啤酒标准规定）小麦用量占投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。 22、无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%，（v/v）,低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%。 23、德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的 24、啤酒中的高级醇其含量最高，对啤酒风味影响最大的是异戎醇。 25、评估酒花储存过程中的陈化，X-酸、β-酸损失的指标称为储藏指数，其数值为新鲜酒花低，陈酒花高。 26、酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。 27、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的ABC区分中，一般A区分占总可溶性氮的20-25%，C区分占总可溶性氮的60%左右。 28、糖化过程的PH值一般控制为：蛋白分解醪 5.2-5.4; 混合糖化醪5.4-5.8;煮沸麦汁5.2-5.4 29、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的ＰＨ值最好控制在６.５－７.０。 30、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为气流脉冲式送糟系统。 31、啤酒酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖。 32、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在10-15×10⒍个／ml. 33、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在对数生长期，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率低。 34、发酵中的最高酵母数应在40×10⒍个／ml.以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 35、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸，将PH值调至2.2--2.8处理30分钟或几小时。 36发酵罐顶的安全阀，一般调整压力为0.1-0.15mpa，真空阀调节真空度为100mm汞柱。 技师学习材料332009/9/220:48