HACCP(危害分析与关键控制点).pptVIP

第十章 食品安全管理体系 第一节 监控与保障体系介绍 一、食品安全监控与保障的发展 1. 传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监控停留在感观上。 2. 工厂化、规模化生产阶段 （1）食品感观期：20世纪60-70年代 （2）食品微生物要求期： 20世纪70-80年代 （3）食品农残要求期： 20世纪80-90年代 （3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初 3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP 二、监控与保障体系的实施 生产企业自我管理：主体作用 行业管理 沟通企业与政府的中介 企业的多功能服务者 技术调研和推广的组织者 对外交流的联络员 政府监管 食品卫生许可制度 食品卫生注册登记制度 市场准入制度 其他措施 第二节 食品安全管理体系简介 一、GMP 1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停”事件 良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)，来源于药品的生产 食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求 简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统、胜任的人员等确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 食品GMP主要内容包括 1．先决条件：合适的加工环境、工厂建筑、 道路、行程、地表供水系统、废物处理等；2．设施：制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给；排风、供水、排水、排污、照明等设施；合适的人员组成等 3．加工、储藏、分配操作：物质购买和贮藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作等 4．卫生和食品安全检测：特殊的储藏条件，热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；个人卫生和操作；外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等； 5．管理职责：提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤消 1. GMP发展 1963美国制定了世界上第一部药品的GMP 1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》基本法 1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》 1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。 1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生规范》(GB 14881—1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个专用ＧＭＰ 国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。 两个重要附件 《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》 《出口食品生产企业卫生要求》，相当于我国最新的出口食品GMP，其主要内容共19条 国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》 农业部颁布的GMP有《水产品加工质量管理规范》；《绿色食品生产技术规程》；《无公害食品生产规程》 2. GMP规定的内容 （一）人员。人员的资格，教育培训开展等。 （二）设计与设施。工厂的选址，周围的环境，生产区与生活区的布局等；厂房及车间配置，厂房建筑，地面与排水，屋顶及天花板，墙壁与门窗，采光、照明设施，通风设施，供水设施，污水排放设施、废弃物处理设施等。 （三）原料与成品贮存、运输。原料的采购、运输、购进、贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。 （四）生产过程。生产操作规程的制定与执行，原、辅料处理，生产作业的卫生要求等。 （五）品质管理。包括质量管理手册的制订与执行，原材料的品质管理，专业检验设备管理，加工中的品质管理，包装材料和标志的管理，成品的品质管理，贮存、运输的管理，售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。 （六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等。 3、我国食品良好操作规范 《食品企业通用卫生规范》(GB 14881—1994) 作用：《食品企业通用卫生规范》规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 7个要素： (1)原材料采购、运输的卫生要求； (2