临大食品卫生学考试重点.doc

食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食品污染：有毒有害物质进入正常食品的过程。 细菌总数：指被检食品中单位质量（g）、体积（mL ）或表面积（cm2）内所含细菌数。 大肠菌群：指来自人和温血动物肠道所排出的粪便中的多属细菌。卫生学意义：食品受粪便污染的指标；食品受肠道致病菌污染的指标。 食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的一切变化。 挥发性盐基氮是指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生的氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易于有机酸形成盐，具有挥发性，在碱性溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量。 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。 食用色素是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。 鲜味剂主要是指能增加食品风味的物质，也可称为风味增强剂。 乳化剂是能使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 中毒食品指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 食品卫生管理主要是指食品生产经营企业及其上级主管部门对本企业、本系统进行的自身管理。 食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 剂量：指给予机体的外来化合物数量或机体接触的数量。 致死量：可以造成机体死亡的剂量 绝对致死量(LD100)系指能造成一群机体全部死亡的最低剂量。 半数致死量(LD50)系指能引起一群机体50%死亡所需剂量，也称致死中量，单位mg/kg体重。 最大无作用剂量化合物在一定时间内，按一定的方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。 急性毒性是指机体1次接触或24h多次接触化学物后在短期内所产生的毒性效应。 慢性毒性是指人或试验动物长期（甚至终生）反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。 蓄积毒性机体多次反复接触化学物后，当化学物质进入机体的速度超过代谢转化的速度和排泄的速度时，其原形或代谢产物可能在体内逐步增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。 一般毒性试验：化学物质在一定剂量，一定的接触时间和一定的接触方式下对试验动物产生的综合毒效应。 1、食品细菌污染的途径： （1）原料受污染 （2）加工过程的污染：环境污染、加工中的交叉污染、从业人员的污染 （3）储藏过程的污染 （4）运输与销售过程污染 （5）食品消费的污染 2、大肠菌群作为食品卫生质量的鉴定指标 大肠菌群数量最多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高； 在外界存活时间与肠道致病菌基本一致； 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致； 操作简单，不需要复杂的设备； 灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。 3、影响食品腐败变质的因素 （1）微生物为主的因素 ：微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因 （2）食品本身的因素 ：食品本身酶活性：在适宜温度下酶活动增强，引起食品组分成分分解，加速食品腐败变质。 食品的营养成分：决定食品的耐藏与易腐以及腐败进程和特质。 食品中水分、pH、渗透压： pH高低是制约微生物生长繁殖，影响腐败变质的重要因素之一。 水分活度：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。 （3）环境因素 ： 温度： 时间和温度是影响食物中细菌生长的关键因素。 湿度：在温度适宜的条件下，空气湿度达80%以上时，微生物大量繁殖。 氧气：引起食品腐败变质的微生物大多属于需氧或兼性需氧性微生物，氧气存在是绝对必要的。 4、防止食物腐败变质的措施 防止食品的细菌污染； 去除与杀灭微生物； 控制微生物繁殖。 5、防止食品的细菌污染 注意企业环境卫生； 减少生产过程的污染； 注意食品储存的卫生； 防止销售过程的卫生； 注意食品从业人员的卫生。 6、控制微生物的繁殖 降低食品的水分含量； 提高渗透压； 降低食品的储存温度； 使用抑制微生物的化学物质； 生物防腐。 7、痢疾杆菌又称志贺菌预防措施 消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 8、大肠杆菌