超高温灭菌牛奶产品HACCP计划.doc

目录 纯牛奶系列产品描述 纯牛奶系列工艺流程图 纯牛奶系列工艺描述 纯牛奶系列危害分析表 纯牛奶系列HACCP计划表 乳酸奶系列产品描述 乳酸奶系列工艺流程图 乳酸奶系列工艺描述 乳酸奶系列危害分析表 10、乳酸奶系列HACCP计划表 11、还原奶配制系列产品描述 12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述 13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表 14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表 附：HACCP小组组成及资格 产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶） 食用方法 可直接饮用 包装形式 无菌包装（利乐砖） 产品特性 营养成分损失少，产品保质期长。 保存期限 七个月 保存条件 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内所有人群 产品标准 GB5408.2-1999（纯牛奶） Q/NDALL-2002（高钙奶） Q/ NDALL -2002（高钙低脂奶） 原料描述 原料 名称 执行标准 制定依据 鲜牛奶 JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用） GB6914-86 感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。 夏季 冬季 脂肪% ≥3.30 ≥3.50 全脂乳固体% ≥11.60 ≥11.80 酸度°T ≤16.0 ≤16.0 蛋白质% ≥2.80 ≥2.80 酒精实验 75°(V/V)酒精实验呈阴性 75°(V/V)酒精实验呈阴性 掺假实验 无任何掺假 无任何掺假 抗生素要求 链霉素类≤200ppb 链霉素类≤200ppb 青霉素类≤10ppb 青霉素类≤10ppb 磺胺类≤100ppb 磺胺类≤100ppb 煮沸实验 煮沸后，无肉眼可见小颗粒 煮沸后，无肉眼可见小颗粒 收奶温度 ≤8℃ ≤6℃ 冰点℃ -0.5500--- -0.5150 -0.5500--- -0.5150 小料 （适宜于高钙奶、高钙低脂奶） 名称 是否限量 依据 钙 非限量 —— 维生素D3 限量使用 GB2760-1996 成品规格：净容量：250ML利乐砖 2.纯牛奶系列工艺流程图 3．纯牛奶系列工艺描述 工艺规程 收奶系统 ：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂 工艺说明 1、收奶系统： （1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 （2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。 （3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。 （4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。 （5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。 （6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 2、标准化系统： （1）预热：预热温度约为50 ℃-55℃ 。 （2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。 （3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。 （4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。 （5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。 （6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）： 按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。 将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃，打入混料缸中。 （3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。 将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。 过滤：经双联过滤器过滤杂质。 （5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。 （6）冷却：通过冷板，将