食品微生物基础知识简介.ppt

革兰氏阳性菌与阴性菌的对比图 真菌生长的最适的温度为22～28℃，最适的pH值为4～6。其繁殖能力强，但生长速度比细菌慢，常需1-4周才形成菌落。 真菌对热的抵抗力不强，一般加热60-70℃ 1小时即被杀死，但对干燥、日光、紫外线和一些化学消毒剂有抵抗力，但对2.5％碘酒、10％甲醛则较敏感。 三、消毒与灭菌 消毒：杀死物体上病源微生物的方法，并不一定能杀死细菌的芽胞。 消毒所用的试剂称为消毒剂。 灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法。 灭菌比消毒要求高，包括杀灭细菌芽孢在内的全部病原微生物和非病原微生物。 消毒与灭菌的方法有很多，一般分为物理方法和化学方法。 干热灭菌法 加热法 湿热灭菌法 物理方法 过滤法 紫外线灭菌 化学方法 化学消毒剂 应用最广泛的过滤器有蔡氏过滤器和膜过滤器。 适用范围：血清、毒素、抗生素以及空气等的除菌。 消毒剂、防腐剂没有选择性，对一切活细胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以常用于器械，体表、环境的消毒。 常用的化学消毒剂有： 次氯酸钠、来苏水、碘酒、酒精等。 2、真菌的形态与结构 真菌是一类真核细胞型微生物。 通常分为三类：酵母菌、霉菌和蕈菌。 酵母菌 酵母菌菌落形态 黄曲霉菌落形态 黄曲霉在显微镜下的形态 3、病毒的形态与结构 病毒属非细胞型微生物，在自然界分布非常广泛，可在人、动物、植物、真菌和细菌中寄居并引起感染。 病毒是体积最小、结构最简单的微生物。 H5N1禽流感病毒 抑菌：抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素，可抑制细菌的繁殖。 防腐：防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法，细菌一般不死亡。 同一种化学药品在高浓度时为消毒剂，低浓度时常为防腐剂。 无菌：不存在活的细菌。防止细菌进入人体或其他物品的操作技术，为无菌操作。 常用的消毒灭菌法： ①干热灭菌法：采用灼烧或干热空气灭菌。常用方式是把待灭菌的物品均匀的放入烘箱，升温至160℃，恒温1h。此方法适合玻璃皿，金属用具的灭菌。 ②湿热灭菌法：利用热蒸汽杀死微生物。相同条件下，湿热灭菌效果比干热灭菌效果好。这是因为一方面细胞内蛋白质含水量高，容易变性，另一方面高温水蒸气对蛋白质有高度的穿透力，从而加速蛋白质变性，死亡。 高压蒸汽灭菌：湿热灭菌法的一种。高压蒸汽灭菌是最可靠、最适用、最广泛的灭菌方法。 滤过除菌法 用物理阻留的方法将液体或空气中的细菌除去,以达到除菌目的。有些材料例如血清用一般加热消毒灭菌方法，均会被热破坏，因此，采用过滤除菌的方法。 滤菌器含有微细小孔≤0.22微米,只允许液体或气体通过,而大于孔径的细菌等颗粒不能通过。 辐射灭菌法： 采用辐射进行灭菌消毒。包括可见光、红外线、紫外线、X射线和γ射线等。 紫外线：波长200-300nm的紫外线具有杀菌作用，265-266nm波段杀菌能力最强。 紫外线穿透物质的能力差，一般用于空气及物体表面消毒。 紫外灯的平均寿命一般为2000h，超过平均寿命时，就达不到预期效果，必须更换。 化学消毒法： 一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中的病原微生物，所以是消毒的作用，而不是灭菌的作用。 消毒剂：能迅速杀灭病原微生物的药物。 防腐剂：能抑制或阻止微生物生长繁殖的药物。 食品微生物基础知识简介 主要内容 一、微生物的定义 二、微生物的形态结构 三、消毒与灭菌 一、微生物的定义 微生物是存在于自然界中的个体微小，结构简单、肉眼看不见，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。 二、微生物的形态结构 1、细菌的形态与结构 2、真菌的形态与结构 3、病毒的形态与结构 1）细菌的三种基本形态:  球状、杆状和螺旋状 1、细菌的形态与结构 杆菌 杆菌是细菌中种类最多的类型,因菌种不同,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。 短杆菌 长杆菌 梭状芽孢杆菌 螺旋菌 弧菌 螺旋体 螺旋菌 肠球菌 大肠杆菌 螺旋菌 细胞壁的结构 （ G+细菌与G﹣细菌细胞壁构造的比较） 革兰氏阳性细菌（G+） 革兰氏阴性细菌（G﹣） 肽聚糖 肽聚糖 外膜 革兰氏染色法： 革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立。 基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液媒染1min——95%乙醇脱色20-30s—— 番红复染1min 结果: 革兰氏阳性菌——紫色 G+ 革兰氏阴性菌——红色 G﹣ A B B B A B A A （