中餐厨房工作流程.docVIP

中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 2、削洗操作程序 注意事项： 蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。 C、各原料单独放置，没有串味等污染。 水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。 肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3、切配工作程序 注意事项： （1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料 加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。 （2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发 率。 （3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用， 零料整用，边角料综合利用。 （4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听 取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。 （5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷 干净，竖起晒干。 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 5、中餐厨房蒸灶操作程序 注意事项： （1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。 （2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。 （3）适当控制蒸汽阀门大小。 6、中餐冷盆操作程序 注意事项： （1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日 用，隔日不用。 （2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。 （3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。 冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保 鲜纸，生熟分开。 （4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。 （5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。 7、中餐厨房划菜操作程序 注意事项： （1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通 气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。 （2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。 （3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质 量关。 （4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿） 作全面检查。 （5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。 8、厨师餐厅现场操作程序 中餐宴会 烤鸭 冷餐会 9、中餐厨房上浆工作程序 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序 11、标准食谱制定工作程序 12、创新菜肴认定程序 13、干货涨发程序 14、原料腌制程序 15、鲜活原料市场调查程序 16、餐饮生产成本控制程序 17、餐饮生产质量控制程序 18、厨师长检查工作程序 保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。 对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采购部。 对验收不合格的，退回保管员。 各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。 由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。 保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。 做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。 漏缺情况及时向厨师长汇报，以便厨房安排。 核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。 根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。 根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同胀发工序。 按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各类原料根据其老、嫩、脆、韧不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半成品，待用。 按需要将各类食品进行调拌上浆、腌渍，主辅料分别放置，放冰箱待用。 做好结束和清洁工作。 检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。 制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、筷子等炊具。 精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，