果品贮藏加工学.pptVIP

* 玻璃瓶、金属罐、马口铁罐、蒸煮袋等等。 第三节 罐头保藏理论 一、罐藏机理 食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品内所含酶的活动导致的。 （一）高温处理对罐头保温的影响 1、高温对酶活性的影响 抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶 2、高温对微生物的影响 加热能杀灭在罐内环境生长的致病菌和腐败菌，有效预防微生物的侵染。肉毒杆菌、平酸菌 此外，加热还能软化原料组织，固定原料品质。 （二）排气处理对罐头保藏的影响 1、排气处理对微生物的影响 可除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 2、对食品色、香、味及营养物质保存的影响 形成一定真空度，氧气含量少，能减轻或防止氧化作用。 3、对罐头内壁腐蚀的影响 （三）密封措施对罐头保藏的影响 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 二、杀菌机理 “商业杀菌” 杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度，杀菌温度和时间直接影响到罐藏食品的质量和保质期的安全性。 （一）影响罐头热杀菌的因素 1、影响微生物耐热性的因素 微生物种类和数量 嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热；数量多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。 食品的酸度(pH)