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米渣浓缩蛋白酶法增溶机理初探-食品科学
214 2007, Vol. 28, No. 02 食品科学 ※生物工程
米渣浓缩蛋白酶法增溶机理初探
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刘 骥 ，姚惠源 ，陈正行
(1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036)
摘 要：从酶反应动力学的角度讨论了不溶性的米渣浓缩蛋白(RDPC)增溶机理，包括：一部分溶解的蛋白酶与不
溶性米渣浓缩蛋白(RDPC)吸附，使不溶性蛋白增溶，另一部分溶解的蛋白酶用来断裂由不溶性蛋白增溶后，溶解于
溶液中的片段；反应产物对酶活力的抑制；补加底物的增溶说明了反应体系中有大量溶解的游离态酶没有得到充分利
用，同时提示可以用固定化酶的方法来减少产物(低分子量肽段)对酶活力的抑制；动力学反应的初速率方程式为：
k2X1mK1[E]0 [S]0 0.8859×[E]0 [S]0
V0= ————————————— = ——————————————
1 + K1 [E]0 + K1 [S]0 X1m 1 + 6.3027 [E]0 + 0.03590[S]0
水解产物的凝胶过滤显示，碱性蛋白酶(Alcalase)降解不溶性组分(Pr)有可能符合“Zipper Reaction”模型。
关键词：米渣浓缩蛋白；增溶；碱性蛋白酶
Study on Mechanism of Solubilization of Rice Dreg Protein Concentrates
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LIU Ji ，YAO Hui-yuan ，CHEN Zheng-xin
(1.College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China；
2.School of Food Science and Technology, Southrn Yangtze University, Wuxi 214036, China)
※生物工程 食品科学 2007, Vol. 28, No. 02 215
蛋白质酶法改性就是利用蛋白水解酶使蛋白质肽键 dX1/dt=0 (4)
断裂，从而达到改变蛋白质原有性质的技术。肽键断 [E]
0=[E]+X1+X2 (5)
裂产生以下三个效应：(1)增加了蛋白质极性基团(-NH3+ 式中，[E]0 为酶的总浓度；[E]为游离酶浓度。
和-COO-) 的数目，导致产物的亲水性增强；(2)肽链长 蛋白溶出反应的速率为：
度变短，蛋白质分子量降低；(3)由于蛋白酶对于蛋白
d[P] k2X1mK1 [E][S]
质的特异
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