玉米淀粉生产基础知识.docx

玉米淀粉生产基础知识山东大宗生物开发股份有限公司二零一七年四月目 录淀粉的生成及结构淀粉的生成淀粉的物理性状淀粉的化学组成和结构淀粉的用途玉米淀粉及生产方法玉米的性质和组成玉米的生产过程概述及工艺流程亚硫酸的制备2、玉米的浸泡3、玉米的破碎及胚芽分离4、玉米的精磨与纤维分离5、淀粉与蛋白质的分离6、淀粉脱水与干燥第三章 副产品的加工一、玉米浆与菲订二、玉米胚芽与玉米油三、蛋白粉四、纤维粉第一章 淀粉的生产及结构一、淀粉的生成淀粉碳水化合物，它在自然界分布很广，是植物的主要成分。碳水化合物中最多的是纤维素，其次是淀粉，这二种物质是葡萄糖的聚合物。纤维素是构成细胞壁的主要成分，可以说是植物生长中的建筑材料，淀粉则是植物所储存的食粮。植物叶绿素在阳光照射下，能将二氧化碳和水变成淀粉，同时产生氧气，这个现象称为“光合作用”，可用化学式简单表示如下：日光 NOC2+NH2O-------------------(C6H10O5)n+NO2叶绿素光合作用的变化过程，实际上并不像上面方程式表示的那样简单，叶绿素是复杂的化合物，含有镁，能由日光中吸收红、蓝和少量的绿光，被吸收的光能促进光合作用的进行。绿叶在白天所生成的淀粉，存在于叶绿素的微粒内，可用碘液定性检测：用酒精将叶绿素溶解，然后加几滴稀碘溶液，若颜色变蓝，则表示有淀粉存在。植物生长成熟后，有许多淀粉储藏在植物的种子（玉米、麦、米等），根（如甘薯、木薯）和块茎（马铃薯）中，各种植物含淀粉的量因品种、气候、土质以及其他生产条件的不同而不一样。即使在同一块地里生产的不同植株，其所含淀粉的量也不一定相同。二、淀粉的物理性状淀粉是白色的微小颗粒，不溶于水和有机溶剂，颗粒内都呈复杂的结晶组织。淀粉乳遇热糊化呈粘稠的液体。这些性质是一般淀粉所共有的，但由于各种原料制造的淀粉不同，其性状不一样，分别说明如下：颗粒的形状与大小在显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同的淀粉具有不同的形状和大小。淀粉的性状有原型、椭圆形和多角形三种。一般含水分高、蛋白质含量低的植物的淀粉颗粒比较大，多成圆形和椭圆形，如马铃薯、木薯，相反颗粒小的呈多角形，如大米淀粉。淀粉颗粒形状又因生长的部位和生产期间遭受压力的大小而不同。如玉米淀粉有园型和多角形二种。园型的生长在玉米粒的上部，多角形的生长在胚芽两旁。淀粉颗粒的大小并不是均匀的，玉米淀粉最小的5uM，最大的为26uM，有人做过估计，500克玉米淀粉约含有8500亿个颗粒。偏光十字 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称为偏光十字。将淀粉颗粒分成白色的四个部分，十字的位置各种植物不同。如马铃薯淀粉不在颗粒的中心；玉米淀粉在颗粒的中心。其次，偏光十字的明显程度不同，利用这些区别，可借助于显微镜鉴别淀粉的种类。3、淀粉含水量淀粉含有较多的水分，但并不潮湿。玉米淀粉在一般情况下含水约12%，淀粉虽然还有这么多水分，却呈干燥状态，这是由于淀粉分子中的羟基（-OH）和水分子互相作用，生成氢键的缘故。淀粉含水分的多少，因空气温度和室内温度而异，阴雨天气湿度大，淀粉含水多，干燥天气湿度低，淀粉含水量降低。玉米淀粉一般含水12%，这个指标称为平衡水分。国家标准为≤14%水分，水分略高于平衡水分。其他物理参数玉米比重：玉米粒：700-750Kg/m3玉米穗：450-480Kg/m3淀粉的比重：1.61夫质（蛋白质）比重：1.13胚芽的比重：0.96玉米输送：玉米：水=1:3-1:5浸泡罐装料量：55%-58%三、淀粉的化学组成和结构 淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，组成的元素为碳、氢和氧。其百分率为碳44.4%，氢6.2%、氧49.4%，组成淀粉分子的单位为葡萄糖，为六碳糖，分子式为C6O12H6。 淀粉分子的结构有两种，一种称为直链淀粉，各缩水葡萄糖连接成直链状，玉米淀粉含直链淀粉27%，其余为支链淀粉，性状犹如树枝。直链淀粉和支链淀粉性质不同，其含量百分率不同也影响到淀粉的性质。例如：全部含有直链淀粉的豆类淀粉，经与水共煮也不能生成糊，颗粒不膨胀，玉米淀粉生成不透明的糊，冷却后凝结成半固体的凝胶体。其他若干淀粉的不同性质，也都是由于所含直链淀粉和支链淀粉量不同的缘故。淀粉分子的大小，很不规律，不仅各种淀粉分子大小不同，即同一种淀粉也含有不同大小的分子，淀粉含有直链和支链分子两种，又易结合，故分子量的测定很困难，淀粉分子式常用（C6O10H5）n表示，n是一个未知数，表示淀粉是由若干（C6O10H5）的单位组成。淀粉的用途淀粉的用途很广，除直接使用外又可加工制成各种变性淀粉、糊精、糖等。食品工业淀粉是人类主要的食品，是身体热能的主要来源之一，淀粉制成的食品如粉条、粉皮等，其原料以豆类淀粉为好。糖果制造时除用大量淀粉生产的饴糖浆外，还使用原淀粉和变性淀粉。流