determine protein nutritive value课件.ppt

Protein Nutritive Value of Food 蛋白质的营养学评价 蛋白质的主要生理功能 用什么标准来评价不同的食物中蛋白质营养价值的高低？ 评价蛋白质营养价值的标准 一、食物中蛋白质的含量 蛋白质的含量能否完全体现蛋白质的营养？ 蛋白质的量与质 将能维持生物体正常生长的蛋白质称为完全蛋白质，例如酪蛋白 将虽能维持生物体生命，但生物体生长缓慢的蛋白质称为部分不完全蛋白质，又称半不完全蛋白质，例如麦醇溶蛋白 将不仅不能支持生物体生长，甚至不能维持其生命的蛋白质，称为不完全蛋白质，例如玉米醇溶蛋白 当酪蛋白占能量9％的饲料喂养动物时，动物的生长量仅为18％量饲料的一半，证明在营养上蛋白质的质和量都重要 常见方法 凯氏定氮法 由于各种蛋白质含氮量比较接近，约占蛋白质重量的16%，其倒数为6.25。 凯氏定氮法测定总氮量。 三鹿奶粉事件 二、蛋白质消化率（Proteins digestibility） 蛋白质消化率（digestibility）是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值越高。 人体对不同蛋白质的消化率 蛋白质表观消化率（proteins apparent digestibility） 即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。 公式： 蛋白质真消化率 （proteins true digestibility） 考虑了内源粪代谢氮的蛋白质消化率。 来源： 1、未被消化吸收的食物蛋白质 2、脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮 公式： 蛋白质消化率的实际应用 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。特别当膳食中膳食纤维含量很少的时候，可不必计算粪代谢氮；当膳食中膳食纤维较多的时候，成年男子的粪代谢氮值，可按每天每千克体重12mg计算。 表观消化率比真消化率更具有安全性。 三、蛋白质利用率 蛋白质利用率 蛋白质利用率指食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。 测定方法的分类： 1.以体重增加为基础的方法，PER，NPR 2.以氮在体内储留为基础的方法，BV，NPU 3.以生物蛋白质剂量—生长曲线为基础的方法，RPV 蛋白质功效比值（PER） 是指动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，表示将蛋白质用于生长的效率 广泛应用于婴儿食品中蛋白质的评价 公式： 校正公式： 校正原因：由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的PER值重复性不佳。所以通常设酪蛋白对照组，并将酪蛋白对照组的PER值换算成2.5，然后进行校正。 例子：全鸡蛋 3.92、牛乳 3.09、鱼 4.55、牛肉 2.30、大豆 2.32、精制面粉 0.60、大米2.16 蛋白质净比值（NPR） 蛋白质生物价（BV） 蛋白质生物价反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 生物价的数值越高，说明食物蛋白质被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价对指导蛋白质互补以及肝、肾病人的膳食有巨大的意义。 蛋白质净利用率（NPU） NPU表示蛋白质实际被利用的程度。考虑到了消化、吸收两个方面的因素，更为全面。 公式： 相对蛋白质值（RPV） RPV是动物摄入待评蛋白质的剂量—生长曲线斜率（A）和摄入参考蛋白质的剂量—生长曲线斜率（B）之比。 公式： RPV=(A/B) ×100 参考蛋白一定时，B值不变，则当A越大，蛋白质的利用率越高。 化学方法——氨基酸评分法（AAS) 氨基酸评分法（amino acid score , AAS） 也称化学分或蛋白质分，是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，是评价蛋白质营养价值的一种方法。 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式 （WHO Technical Report Series 724, 1985) 单位：mg(每克蛋白质） 蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 蛋白质互补作用的三个原则 1.各种食物生物学种属越远越好 2.搭配的种类越多越好 3.各种食物的食用时间越近越好，最好同时食用 几种食物混合后蛋白质的生物价 蛋白质消化率修正的氨基酸分(protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) 1990年由FAO/WHO蛋白质评价联合专家委员会提出。 这种方法可替代蛋白质功效比值PER对除孕妇和 1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价，并