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微生物的应用——果酒和果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 基础知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 一、 果酒的制作原理 酵母菌 （一）微生物的生长和代谢 基本概念 生长：微生物新陈代谢，同化作用大于异化作用，微生物的细胞不断迅速增长的现象。 生长曲线 将少量菌种接种到准备妥当的培养基中，进行分批培养，并且定时取样计数。以细菌的个数或干重质量为纵坐标，以培养时间为横坐标，将取样数据描点绘图，最终可得该细菌的生长曲线。 微生物的生长 生长曲线分期：细分可分为4个时期即调整前、对数期、稳定期、衰亡期。 2.指数期 特点 ? 生长速率最快，细胞呈指数增长 个体形态和生理特性较稳定，常用作生产用的菌种和科研材料。 1.调整期 刚接种到培养基上的微生物，一般不立即开始分裂繁殖，此时代谢活跃，体积增长较快。 3、稳定期 特点： 活细胞总数维持不变，即新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，菌体总数达到最高点。 代谢产物大量积累。 4、衰亡期 特点： ? 死亡速率超过繁殖速率；细胞变形退化。 微生物的代谢 新陈代谢 同化作用 异化作用 自养型 需氧型 异养型 厌氧型 兼行厌氧型 （从外界摄取营养物质并转变为自身物质。） （自身的部分物质被氧化分解并排出代谢废物。） ①分类： 真菌（真核生物） ②新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。 酵母菌 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 酶 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酶 ③生殖方式：出芽生殖 2、发酵需要适宜的条件： 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 4、用葡萄制作葡萄酒 （1） 设备及用品 ① 5~10L的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可） ②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。 ③有弯曲的安全玻璃管 ④过滤器（大漏斗或其他过滤器具） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 ⑤纱布 ⑥多功能榨汁机或大研钵及杵 ⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶。 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 （2）材料 紫葡萄、新鲜酵母或干酵母 挑选葡萄并冲洗 榨汁 酒精发酵 过滤、静置 取新鲜成熟葡萄，进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ，去除枝梗和腐烂的子粒。 严格控制温度在18～25 ℃；及时排气CO2，防止发酵瓶爆裂；10～12d左右，停止出现气泡，表明发酵完毕。 （3）果酒制作步骤 5、酒精的鉴定 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 （二）果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 挑选葡萄并冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 取新鲜成熟葡萄，进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ，去除枝梗和腐烂的子粒。 严格控制温度在18～25 ℃；及时排气CO2，防止发酵瓶爆裂；10～12d左右，停止出现气泡，表明发酵完毕。 （2）果醋制作步骤 果醋 投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵 空气 甲 乙 丙 发酵液的出口 棉花 将800mL果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面40～50cm。 乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与200 ml果酒-水的混合物混匀，调pH至7.0后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上。 有氧制醋 （一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是