糖类基础介绍.pptVIP

第三节 碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。*结构特点* 分类，功能，食物来源 糖类在饮食中的重要性（能量与调节） GI值与糖尿病 一、碳水化合物的分类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 1）葡萄糖：能量通货、分解产生 2）果糖：*HFCS、玉米、价格、甜度 3）半乳糖：乳糖不耐与舒化奶 共同点： 水溶性、直接利用迅速供能、明显甜度 一、碳水化合物的分类 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 1）构成-与单糖关系 2）来源、应用 2）甜度标准及代糖作为添加剂的使用 共同点： 一份子葡萄糖、可溶、水解后利用 一、碳水化合物的分类 3. 寡糖：棉籽糖、水苏糖 1）构成-与单糖关系 （3-9个） 2）来源 （豆类） 3）消化问题（北美应用：减肥餐） 共同点： 甜度和溶解度显著下降 一、碳水化合物的分类 4. 多糖：淀粉、糖原 1）构成-与单糖关系 2）来源与富集处 3）摄取与消化、与单糖和油脂的关系 共同点： 贮存能量、量的差别、水解后利用 5. 膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、 木质素。 谷物壳、芹菜、玉米粒皮 物理支持 清道夫-预防大肠癌 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 柑桔、大豆、燕麦 粘稠、部分可被肠道菌利用 *酸奶* 二、碳水化合物的生理功能 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 主要供能物质（60%）- 帮助蛋白质与油脂的消化 不吃饭引起昏厥 水解和转化后快速通路 中枢神经系统 （早饭种类） 二、碳水化合物的生理功能 2. 是机体的构成成分： 糖脂（细胞表面抗原成分，细胞识别） 糖蛋白（分子之间的免疫识别-抗原抗体） 核糖（与RNA有关，进而与调节有关） 3.节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留 （蛋白质的营养价值总体上高于糖类：必需氨基酸） 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、?-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症 （酸中毒、肾脏负担重；如果有一顿蛋白质特别多，怎么人为调节？） 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。（结构-功能；减轻肝脏负担；肝功能-糖类摄入；类似的，也有一定解酒功能） 6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 ① 增强肠道功能、有利粪便排出（蠕动-少肠癌）。 ② 降低血糖和血胆固醇（促消化，多排除）。 ③ 控制体重和减肥（提供饱腹感）。 三、碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。 四、碳水化合物的参考摄入量 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维25～35g。 五、碳水化合物的食物来源 1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)～80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ～35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ～60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部 Glycemic Index 100: 葡萄糖 87：蒸煮所得土豆泥、运动型饮料 50：葡萄，柑桔，糖果，绿豆，炒土豆 25