天然辣椒红色素研究方案进展.docVIP

中国食物与营养 2010年第04期 Food and Nutrition in China No．04,2010 天然辣椒红色素地研究进展水 韩晓岚1,胡云峰1,赵学志2,何洪巨2 (1天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457；2国家蔬菜工程技术研究中心,北京 1 00097) 摘要：辣椒红色素是一种优质天然类胡萝卜素,广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品及嗜好品工业 中.本文综述了辣椒红色素地理化特性,提取、分离纯化、分析测定等方法及应用前景. 关键词：辣椒红色素；稳定性；提取；分离；分析；应用 良好地食品应当是色、香、味俱全,其中“色” 辣椒地成分非常复杂,其显色物质主要是辣椒色 是第一感观,良好地色泽不仅能使人们感观享受到真 素.辣椒果皮含有0．2％-0．5％地胡萝卜色烯类色素, 正地愉快,而且直接影响食品地消化吸收,增加食 其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量地50％～60％.辣 欲.食品中地色泽大部分是由添加色素来实现地.食 椒红素地分子式为c40H,.O.,辣椒玉红素地分子式为 用色素地组成和含量,不仅与食品质量有关,也与人 C40H56040 们地营养和健康有关.色素分为合成色素和天然色素 纯地辣椒红色素为深红色粘性油状液体或深胭脂 两大类. 红色针状结晶,熔点175℃左右,易溶于极性大地有 辣椒红素是天然红色素地一种,可从成熟地茄科 机溶剂,如：丙酮、三氯甲烷、植物油、乙醚,溶于 红辣尖椒中提取.辣椒红素是属于类胡萝卜素中地复 乙醇,不溶于甘油和水.与浓无机酸作用显蓝色.具 烯酮类,是维生素A地前体.辣椒红素不仅色价高, 有较好地分散性,在pH为3～12,温度在25～70℃较 安全无毒,而且具有抗癌美容地功效,因此被广泛应 为稳定,在糖类溶液中稳定性较好,耐还原性好,耐 用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域.我国辣 氧化性差,金属离子K+、Ca“、Na+、Mg“、Zn2+对其 椒资源丰富,种类繁多,从红辣椒中提取辣椒红素有 无影响,可以与这些添加剂一起使用,而A13+、Fe3+ 广泛地前景, “七五”期间被列为国家食品添加剂重 对其影响不大,Cu2+、Fe2+对其有显著影响,使用时 点攻关项目. 应注意避免.辣椒红素耐光性差,暴露于室外强光下 易褪色. 1辣椒地种类及其组成 2辣椒红素提取分离方法 辣椒(Capsicum annuum L,syn．e五futescens) 是茄科辣椒属植物,又名番椒、海椒、棒椒、红辣 根据干红辣椒中所含地辣椒红与辣椒素地性质不 椒、辣子、辣茄等.原产于中美洲和南美洲,在我 同,已有多种辣椒红色素提取分离方法. 国是一种普遍种植地经济作物,在出口农产品中也 2．1 油溶法 占一定地比例.辣椒富含辣椒碱、二氢辣椒碱、 油溶法是指在常温下用呈液状地食用油如棉籽 辣椒红素、辣椒玉红素、0一胡萝卜素、碳水化合 油、豆油、菜籽油等浸渍辣椒果皮或干辣椒粉,使辣 物、大量维生素C以及钙、磷等.辣椒红素、辣椒 椒红色素溶解在食用油中,然后通过一定地工艺流程 玉红素已被FAO、英国、日本、EEC和wH0等审 从食用油中提出辣椒红色素.但是由