《果酒和果醋的制作》().pptVIP

?(1)制醋所用的醋酸菌 b.醋酸菌的特性： c.醋酸菌的来源： ?(1)制醋所用的醋酸菌 b.醋酸菌的特性： 　　醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动 c.醋酸菌的来源： ?(1)制醋所用的醋酸菌 b.醋酸菌的特性： 　　醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动 c.醋酸菌的来源： 　　土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。 ?（2）果醋的制作原理 ?（2）果醋的制作原理 　　若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 酶 ?（2）果醋的制作原理 　　若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 　　若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 酶 ?（2）果醋的制作原理 　　若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 　　若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 C6H12O6 →3CH3COOH 酶 ?（2）果醋的制作原理 　　若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 　　若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 C6H12O6 →3CH3COOH 酶 ?（2）果醋的制作原理 　　若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ?(3)制醋发酵所需的条件 1.温度 ?(3)制醋发酵所需的条件 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 ?(3)制醋发酵所需的条件 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 ?(3)制醋发酵所需的条件 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 ?(3)制醋发酵所需的条件 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 ?(3)制醋发酵所需的条件 有氧制醋 厌氧制酒 有氧制醋 【实验设计】 【实验设计】 【实验设计】 湖南长郡卫星远程学校 2009年上学期 制作 03 一、课题背景知识 一、课题背景知识 二、基础知识分析 二、基础知识分析 ?在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 二、基础知识分析 ?在酒的制作中，依种类分大体上可有 白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 ?制作方法各不相同，但相同部分是它 们都是由酵母完成的。 （一）果酒制作的原理 （一）果酒制作的原理 ?1.酵母菌的相关知识 （一）果酒制作的原理 1)形态结构 单细胞真菌，细胞大小为1~30um ?1.酵母菌的相关知识 （一）果酒制作的原理 1)形态结构 单细胞真菌，细胞大小为1~30um ?1.酵母菌的相关知识 2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。 2)繁殖：主要为无性生殖，多以出芽方式进行。 3)菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 3)菌落： 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。 4)生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。 4)生存的环境 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 5)代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物 　　在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 　　在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 5)代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物 　　在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 　　在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 5)代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物 　　在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 　　在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 反应式为： 　　在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？ 　　如果要获得酒精呢？ 思考： ?2.发酵所需的适宜条件： 1.温度 ?2.发酵所需的适宜条件： 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 ?2.发酵所需的适宜条件： 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 ?2.发酵所需的适宜条件： 1.温度 18℃~25