以高粱为原料以高温大曲为糖化发酵剂石窖堆料固态续糟发酵.doc

目 录 1 葡萄酒 ………………………………………………… 2 2 蒸馏酒（外国）………………………………………… 5 3 蒸馏酒（白酒）…………………………………………11 4 啤酒 …………………………………………………… 17 5 植物蛋白饮料 ………………………………………… 19 6 瓶装饮用水 …………………………………………… 24 7 果汁饮料 ……………………………………………… 28 8 茶饮料 ………………………………………………… 33 9 碳酸饮料 ……………………………………………… 38 1 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种饮料酒，是世界上最古老的酒精饮料之一。葡萄酒生产起源于国外，两干多年前传入我国，并为广大消费者所喜爱。近年来，我国葡萄栽培面积不断扩大，酿酒技术不断提高，葡萄酒的花色品种也增加了，并有由以往生产甜红酒为主逐渐向生产适合外销创汇的干酒或半干酒发展的趋势。 葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。出于葡萄酒酒精含量低．营养价值高，所以它成为饮料酒中主要的发展品种之一。 1.1葡萄酒的定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。 葡萄酒酒度较低，8～22度，多数8～16度，少数20～22度。 1.2葡萄酒的种类 葡萄酒品种繁多，有不同的分类方法。国家标准GB/T15037-94分别根据色泽和二氧化碳压力而把葡萄酒作如下分类。 （1）按色泽分类 ①白葡萄酒 用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。 ②红葡萄酒 用红葡萄带皮发酵，或均先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。 ③桃红葡萄酒 用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 （2）按二氧化碳压力分类 ①平静葡萄酒 指的是在20℃，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 ②起泡葡萄酒 指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa(以250ml/瓶汁)的葡萄酒。 ③加气起泡葡萄酒 指在20℃时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于0.35MPa(以250m1/瓶汁)的葡萄酒。 1.3葡萄酒酿造 果酒酿造的一般过程：原料→原料处理→发酵→贮存→调配→澄清、冷处理、过滤→包装、杀菌和瓶贮。 下面以白葡萄酒为例进行说明。 白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、甜白葡萄酒。 白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化。 1.3.1果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄酒是原料葡萄经破碎(压榨)或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是酿造白葡萄酒的重要工序。葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁。自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作不同用途。 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，每100kg葡萄加入10～15g偏重亚硫酸钾(相当于二氧化硫50～75mg/kg)，以防果汁氧化。破碎后的葡萄浆应立即压榨分离出果汁，皮渣单独发酵蒸馏得白兰地。 1.3.2果汁澄清 葡萄汁澄清处理是酿造高级干白葡萄酒的关键工序之一。自流汁或经压榨的葡萄汁中含有果胶质、果肉等杂质，因此，浑浊不清，应尽量将之减少到最低含量，以避免杂质发酵给酒带来异杂昧。 葡萄汁的澄清可采用二氧化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和高速离心分离澄清法等几种方法。 1.3.3发酵 葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母(或固体活性酵母)进行低温密闭发酵。低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物和芳香物质。发酵分成主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度控制在16～22℃为宜，发酵期15d左右。主发酵后残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15℃以下，发酵期约1个月。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。 白葡萄酒发酵设备目前常采用密闭夹套冷却的钢罐，它发酵