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关于云南卡蒂姆咖啡豆抗氧化活性的特性研究 1 1,3 1,2,3 4 5 冷小京 ，翟晓娜 ，杨剀舟 ，白燕冰 ，汪才华 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.北京茱古拉咖啡有限公司；北京 100085；3.中国农业大学咖啡研究会；北京 100083；4.云南省德宏热带农业科学研究所；云南 瑞丽 678600；5. 中信集团咖啡事业部，北京 100029） 摘要：本文以云南普洱、保山及德宏产区的卡蒂姆品种咖啡豆为实验材料，通过总多酚含量分析，并用 ORAC、 羟基自由基、DPPH 、ABTS 和螯合亚铁离子法测定其抗氧化活性，比较了不同烘焙条件及贮藏期对咖啡豆多酚含 量及抗氧化活性的影响。结果表明：1.普洱与保山生豆的多酚含量较高（32.26 mg/g ）；2.条件为 200 °C-5 min、 250 °C-5 min 的烘焙方式有利于卡蒂姆咖啡豆抗氧化能力的保持；3.抗氧化活性的稳定期对于 200 °C-5 min 烘焙 产品为：普洱不超过 14 天，德宏和保山均不超过 21 天。 关键词：农产品加工及贮藏工程；咖啡；贮藏期; 总多酚；抗氧化活性 Study on the Antioxidant Activities of Yunnan Catimor Coffee Beans 1 1,3 1,2,3 LENG Xiaojing , ZHAI Xiaona , YANG Kaizhou , 4 5 BAI Yanbing , WANG Caihua (1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agriculture University, Beijing, 100083, China；2. Beijing Chocolat Coffee Co., Ltd., Beijing 100085, China ；3. Coffee Research Association of CAU, Beijing 100083, China；4. Yunnan Dehong Research Institute of Tropical Agricultural Sciences, Ruili 678600,Yunnan, China ；5. Coffee Business Division, CITIC Corporation，Beijing 100029, China) Abstract ：The effects of the roasting and storage on the total polyphenols contents and antioxidant activities of Yunnan Catimor beans were investigated by using the methods of ORAC, Hydroxyl radical 2+ scavenging, DPPH, ABTS and Chelating Fe ion. Results: 1. The Green beans of Puer Baoshan have exhibited relatively high conten